👨‍🍳 料理・レシピ

ちゃんと作り方書いてる人、いるね。じゃあ世間話。

今、国道沿いで地上だか食あたりの演出だかにあって、おそらく暴力団関係者に潰されただろう、とうわさされてる、

昔うちが家族ぐるみおつきあいしていた、素朴な日本人の御夫婦がやっていた和食店があった。（あのあとその跡地に、焼肉のはやが立ち、狂牛病騒ぎのときに経営不振になって、転売したのがメガネ市場。一度日本人から奪われると、在日どうしで転売するので、二度と日本人の土地が日本人の手に戻ってこない）

ここで、ハマチがメインの刺身定食と、車海老、イカ、貝柱、ナス、サツマイモ、シソの天ぷらを盛った天ぷらを単品で頼むのが、休日などで外食に出かけた時の楽しみだった。

ちなみに、鯛の活造り、と言うのを、一辺食わせてやる、と言う親の意向で初めて体験したのもこの店。

半身たっぷりの刺身の後は、残りをじつに美味い鍋にしてくれた。

今では消息も知れんな。長く飲食店一本だった人たちが、今どこで搾取されまくってるんだか・・

大葉？シソ？や春菊、ナス、ウィンナー、イカゲソ、鳥ささみ、舞茸、タラの芽等たまんなく好き 天つゆじゃなくて醤油派ですけど‥

日清サク揚げ　天ぷら粉は便利

天ぷら粉は日本製粉のオーマイの方が好き

天ぷらがベタッと油っぽくなってしまうのは、衣に水分が残っているから。卵の替わりにマヨネーズを使うと、乳化された植物油が衣に分散し、衣の中の水分を残さずに揚げることができるので、カラッとサクサクに仕上がります。

"''-,,_|:::::::::::i＼{、　　 　 ､-'゛　＿__　　　　　 `i　`ヽ　|:::::::::::丿　　_,,,,-‐
　　　|/!/＼{ ,:''''___`　　 　　, "(_:iｿ） 　 　　　　　γ ﾉ:::::::::::|"゛"゛
　　　　　　 `ヽ ('てi)`i 　　　 ｀　　　　　　　　　 _ , /:::::::::::::ヽ
　　　 　 　 　 `l 　 　 i　　　　　　　　　　　　　　　｛:::::::::::::::::::｝
　　　　　　　　　l　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ゝ::::::::::::ノ
　　　 　 　 　 　 '、　 ` ''　　 　　　　　　　　　/　　（:::::::::::::ヽ
　　　　　　　　　　ヽ　　　､,, ... - 　　　　　 ／　　　）:::::::::::::::） 高級天婦羅会席13800円ですよ
　　　　　　　　　　　 ＼　　　- 　　　　　／　　　　（:::::::::::::::i'
　　　　　　　　　　　　　`ヽ､　　　　 _.. '´　　　　　 /:::::::::::::::｝、

>>73
大嘘だ、知ったかぶるんじゃない！

天ぷらは蒸し料理です

７７幸せゾロ目げっと！

>>73
天ぷらを油の中に入れると激しく泡立つがあれは空気じゃなくて水蒸気。
その後穏やかにパチパチ言うのは衣の水分が飛んで衣が出来上がり、今度はネタの水分が蒸されている水蒸気が出ている。
衣に水分が残ってる状態なら衣は100°以上に達していないという事。
衣が100°以上になって無いという事は、ネタはまだ生だという事。
前にも書いたのをコピペしておく。

厳密に言うと油の温度は素材によって違います。
天ぷらは揚げ物ではありますが、実は蒸し料理だと思ってください。
熱した油に投入し、衣の膜を作って蒸す料理です。
衣が破けて油が入り込むと、からっと揚げても、食べる時にはべっとりした物になります。
失敗の原因の80％は油に投入する時にこの失敗をします。
プロは太い菜箸で入れますが、素人はお玉の方が失敗しにくいかもです。

同意

確かに理師学校の時習ったな！

また乳化バカが(笑)

>>81
論破された負け犬のバカ舌かｗｗｗｗｗ

天ぷらを上手に作るコツ

1.エビなどの冷凍食材は、脱水シートで10分包み、水気をしっかり取り除く。
2.衣の材料すべてを、事前に冷蔵庫に入れてしっかり冷やす。
3.衣作りは、まず卵黄と水を混ぜる。
4.衣に炭酸水を加える。
5.衣をつける前に、ネタに打ち粉をする。
6.かき揚げを揚げる際は、油の中で具材を広げてから形を作る。

>>81論破されたんですか？なんで？

>>83
改行入れるの止めたんですか？なんで？

>>83
「やまでら くみこ のレシピ」 のホームページ、まるパクリじゃんか。改行レシピバカ、うざ！

やまでら くみこ のレシピ 天ぷら衣 、で検索したら出て来た。

しかし、その中に「天ぷら作りでよく陥りがちな問題の1つに、カラッと揚がらない、衣がべちゃっとするというのがあります。これを解決するには、天ぷらの大敵である水分をいかにおさえるかがポイントになります。」って書いてある。
これって、土阪幸彦「ミシュランガイドで4年連続2つ星を獲得している」って書いてあるけど、本当に彼が言ったのかね？
だとしたら、手法は正しいが、理屈は間違ってるトンチンカンナ職人だな。

油を切るのに、ペーパーの上に置いたら、ダメだな
金ザルや、網に置いたらカラッとして美味しい

やまでらくみこのサイトは土阪幸彦にコツを聞いて書いてるが間違って認識してるんだろ。
衣がべチャっとするのは水分じゃない。
衣とネタの間に油が入り込むからべチャっとする。
天ぷらの最大のコツは衣を破らないように揚げる事。
天ぷらは揚げると衣でネタを閉じ込め、ネタの水分が水蒸気になって衣の中で蒸されるわけだが、そのネタの水分を取るのは水分が多過ぎると水蒸気爆発を起こして衣に亀裂が入る。
プロがその事を知らないはずはない。

卵の黄身だけを入れるのは衣の着色だけが目的だろ。

本来白身がつなぎになる。
グルテンをつなぎにするとサクサク感が無くなる。
かといって、サラサラの粉では投入直後に亀裂が入りやすい。
それを補うのが卵白。
卵一個に500mlの冷水で卵液を作り、同量の冷たい薄力粉を入れてざっくり混ぜる。
失敗が少なくサクサクに揚がる。

天ぷら粉使えばカラッと揚げられる

220度

>>91
それ、お前の脳ミソの温度だろｗ

天婦羅は220度で揚げている

べちゃっとした天ぷらもうまいけどな

和食の事になると、やたら荒れるからね（笑）

>>0小麦粉これくらいに対して、大体これくらいの冷水(卵黄水)を足します

ざっくり混ぜてこんな感じになったらOKです

菜箸を油の中につけて、箸先から出る気泡で油の温度が分かります
温度が低いとほとんど気泡が出ないです


これくらいだと、まだ低いです


これくらいだで１６０度くらいです


これくらいが１８０度くらいです


下粉を付けた具材を衣に付けて、こうやって油に入れます

天ぷら鍋の大きさや油の量や火力によって、一度に入れられる具材の量は違ってきます

今日はこれくらいの鍋で油はこれくらいで、火力がこれくらいなので、具材はこれくらいいれますね

直ぐに箸で触ると衣が破れるので、少し衣が固まるまで放置します

これくらいになったら具材をひっくり返します

今はこんな音がしてますが、揚がると変わるので注意して聞きます


これくらいの音がしたら箸で具材を掴んでみます

カラッと揚がると箸を伝わってこんな感じがします

これで完成です


分かりましたか？

読んでないからわからないし、長いから読まない

卵黄派と全卵派に分かれて討論はじまりそう

天丼食いたくなってきたな

天婦羅は220度で揚げている

>>98
え？卵黄だけなんてバカがいるのか？ｗｗｗ

天ぷら粉で十分だと思います

コツの要らない天ぷら粉で 説明書きの通りすれば マズマズの揚がり方ですね 職人さんじゃ無いんだから 充分かと

上げるときに、箸で持ち上げてしばらく油が垂れ落ちるのを待つ
金ザルに置くと油切れが良いよ
揚げたものを重ねて置かないのも大切
ペーパーに直接置くのはダメね

日清製粉

ソーダー、重曹、ビール等の炭酸を衣に混ぜるとカラット揚がる。

さつま揚げ屋でバイトしていた

>>107
天ぷらの話をしてんだよバカ

お煎餅を砕いたり食パンを卸し金で細かくして使ったりしています。卵の替わりにマヨネーズなんかも使ったりしています。

スーパーの惣菜コーナーで買ってきてオーブントースターで軽く焼けば？

自分の好きなように揚げればストレスはない

市販のサクッと揚る天ぷら粉とか使って油の温度守れば失敗しないだろ

油の温度が重要、でここが肝心なとこだけど
小さい鍋で少ない量の油で天ぷら揚げようとした場合
当然、衣着けた食材を沢山入れたら一気に油の温度が下がります
それを加熱し続けて温度上げれば大丈夫だよ、が大間違い
湿っぽい衣のまま中々カラッとなりません
なので少ない量の油で揚げるなら面倒くさがらず一つづつ揚げる
大きい鍋で多めの油で揚げるなら温度低下が防げるのでカラッと揚がります
でも、これも一緒で大きい鍋で多めの油だからと、大量に食材ぶちこめば温度低下を招きやっぱりカラッと揚がりません
その鍋、油量にあった食材量で、油の温度管理
これです

からっと揚げるなら卵は不要、
具材に片栗粉をまぶして
冷水で溶いた薄力粉に漬けて高温の油でサッと揚げる

溶いた天ぷら粉のボールを氷水に浮かべて温度差つけて揚げてみん

小麦粉と玉液を混ぜ過ぎない
油鍋にタネを入れ過ぎない

天婦羅は220度以上で揚げている

油が少ないと具材で温度下がるから
家庭では店みたいに揚がりません
衣剥がれるなら具材にまず天ぷら粉まぶしてから衣を付けましょう、衣がドロドロ濃いのも失敗の素、シャバシャバで衣付けましょう