🍡 岡山グルメ・飲食総合

まーあれだ。
岡山は豆餅がメジャーなんで岡山の豆大福餅は赤エンドウより黒豆に限る。

丹波の黒豆のが有名だよ <

>>73
限る偏狭さは要らない。
黒豆だと大豆の風味が良くも悪くも主張する。
黒豆、赤豌豆、粒餡、漉餡、白餡、小豆餡、選べるのが良い。

豆、栗、苺や杏などの果物を使った大福は漉しあんに「限る」と思うのは、黒大豆にしろエンドウ豆にしろ小豆の食感が邪魔をするから粒あんはダメだと思うからかな。
せっかくの美味しい栗大福や苺大福も、同じ豆の仲間の黒大豆や赤エンドウ豆ならなおさら、粒あんだと小豆の食感が邪魔になるから、やっぱり舌ざわりのいい漉しあんがベター。

鯛焼きは素人でもできる粒あんが多いけど、たまに漉しあんの鯛焼きを見つけたら、つい買ってしまうな。
まあ鯛焼きだから、生菓子に使うような藤紫色の漉しあんとまで贅沢は言わないけど、やっぱりあんこで味が決まるよな。

まーあれだ。自作でこしあんを作りたいのなら小泉製餡、カンサイ製餡、東洋製餡のどれかに行けば生のこしあんを売ってくれるよ。まぁ使う小豆によっては値段はまちまちですがね。

まーあれだ。余談だが一度上記の某製餡屋に備中白小豆を尋ねたら普通の十勝産小豆一俵の値段は四倍する上に選定過程で虫食いなどでハジくから大分値段は高いよ？と言われて断念した過去があるわな。
白餡でない本物の岡山産の白い小豆餡を食べてみたいわな。

>>78
>>79
まーあれだ様、少し手間は掛かりますが、コツさえ掴めば美味しい漉餡は自作できますので、チャレンジなさってみては如何でしょうか。
洗った小豆を一晩、たっぷりの水に浸します。水に色が出るので水を捨てます。
たっぷりの水で小豆を煮ます。湯に色とアクが出るので、小豆の湯を切り、水を替えてまた煮ます。できればこれをもう一度繰り返します。
漉餡のポイントはなんと言っても渋切りに尽きます。頃合いを見計らって複数回の渋切りをし、小豆が弾けず潰れず芯が残らずという煮加減に仕上げることが肝要です。
豆煮ができたら、少しずつ水を掛けながら豆煮を漉します。皮だけを除いて呉をすべて集めるイメージですが、もうひとつのポイントとして目の細かい濾し器を使い、できれば二度漉しをして舌触りのよいとろける餡を作るのが理想的ですね。
沈澱したら上澄みを捨て、新しい水を入れたら掻き混ぜ、また沈澱したら上澄みを捨て…上澄みが文字通り透き通るまで繰り返します。
これを和菓子屋さんは大量に製餡するので機械や器具を用いますが、家庭なら漉布（なければ綺麗に洗った手拭いなど）で搾れば生餡の完成です。
これで、名店の高級生菓子に勝るとも劣らない藤紫色の漉餡の元ができあがりますので、好みの量の砂糖を生餡に混ぜて火に掛け、練りながら好みの固さに仕上げます。
使うお砂糖は白双糖が最適だと思います。白砂糖やグラニュー糖よりも白双糖の方が餡の味がよいからです。また、お饅頭を作るときは沖縄の黒糖や黒砂糖を使って、濃厚な風味の黒糖餡にすればいいですよ。
わたしはこの基本の漉餡で、おはぎ、豆大福、柏餅を作ります。練切の上生もどき（型枠などの器具類がないので…笑）に使ってもお団子に塗っても、もちろんとても美味しいのです。

>>78
>>79
白小豆については、お値段が高いので使い辛いですね。白隠元豆の白餡も、その風味が好きだという人が割と多くいらっしゃいますし、渋切りを繰り返し念入りにすれば美味しくなりますので大丈夫ですよ。
白餡の場合はそのまま使うこともありますが、わたしは美味しい白味噌を少しだけ混ぜて味噌餡を作るために白隠元豆を煮ます。味噌餡は柏餅に欠かせませんし、お饅頭やおはぎにも合いますよ。
白味噌は長船の名刀味噌、総社のまるみそ、滋賀の九重味噌などを使ったり、自分で仕込んだこともありますが、買うなら若くて癖のないものがよいと思います。お勧めは長船の名刀味噌です。
手前味噌ではありますが、自分で仕込んだ味噌は麹と酵母の発酵した香りがよくて風味という点ではベストかと感じましたが、最高の状態を長期間維持できないのが難点といえば難点でした。
味噌餡は和菓子屋さんによって味が全然違います。白小豆の白餡なのか白隠元豆の白餡なのか、また製造工程や使うお味噌の種類や量に左右されます。
いろいろな味噌餡がありますが、個人的にはあまり熟成させていない若いお味噌、癖がなく新酒や甘酒のような芳香が新鮮なお味噌を少なめに配合したものが生菓子には合うと思います。逆に焼菓子には赤味噌が合うように感じました。

まーあれですね。餡に対する（特に漉し餡）情熱は凄いですね。私も昔は手作り漉し餡を作っていましたが冬以外の季節で加熱したあと小豆をさらす大量の冷水確保が難しいので半完成品を購入して練ってます。白餡に味噌とは面白い隠し味ですね。花びら餅をイメージしますが、私は白餡ベースに薄皮を剥いてミキサーにかけた枝豆と生クリームを加えて練り直したずんだ餡や同じミキサーにかけた栗を加えて…栗餡や溶いた卵黄を少しずつ加えながら練る黄身餡など変わりネタの餡子が好きですね。

>>82
素人が家でする事はなかなか無いじゃろうけど、真っ当な和菓子屋なら当たり前じゃないの？
ま、今は機械もあるし端折った作り方をしても、簡単にそれなりの漉しあんが作れるけど。
漉す生あんを買うにしても効率的な作り方をするにしても、色とシブだけは十分すぎるぐらい抜くべきよな、少なくともプロなら。

鯛焼き屋やふうまん（大判焼き、今川焼き）屋とかで、白あんに対比する意味か知らん小豆あんの事を黒あんとか赤あんとか言うアホウがおる。
うちは小豆の色もシブもろくに抜かずにあんこ作りょーります、言うて不味さと怠慢を宣伝したいのかと。安物で手抜きしたら赤黒い漉しあんになるからな。

去年nid.sandに大手まんぢゅうを挟んだフルーツサンドがあったけど、大手まんぢゅうのこしあんは黒々とし過ぎて下品だった。
ほとんどあんこであんこが『売り』の日本三大饅頭（なにそれ）にしては、地元銘菓の代表みたいな扱われ方の割にお粗末なあんこ。

まーあれだ。
ワタシは甘党のおっさんですが食べるのも作るのも大好きでお菓子を作りすぎたら近所にお裾分けします。
よく材料探しにプロフーズに出没してますよ(笑)

日暮里の羽二重団子たべたい

漉餡の渋切りは家庭なら二回か三回で良いが、いわゆる一流の和菓子屋が作る藤色の漉餡の場合は新豆で最低三回、通常は五回以上の渋切りが常識。真っ当な和菓子屋なら当たり前にご存知のことだろう。

鍋の大きさ即ち小豆を煮る際の水・湯の量にもよるが、口当たりが良く滑らかで上品な藤色の漉餡を作ろうと思うなら、家庭の味とは異なる手間が掛かるのも当然。だからこそ昔から上質な漉餡は藤色をしていると言われてきた。

エグ味の無いアッサリおいしい皮むき餡が好きじゃなあー
和菓子屋さんや製餡業者さんは小豆を煮てから皮を除けるん？それとも精米機みたいなので皮をある程度削ってから煮るん？

八分程表面を削ぎ水に6時間浸します

うぐいす餡の今川焼・ふうまんが食べたい。

>>92
姫路の御座候を食べたらいい

>>93 死ねバ関西！ 岡山県にはオリムピック商会って名店があるんだよ！

まーあれだ。
玉島では有名店だけど御座候は高島屋、天満屋とデパ地下に出店してるから知名度は遥かに↑だわな。

御座候はジャンボ餃子と担々麺も有名やな安いから部活帰りの学生に人気あるな

>>95 あちこち同じ店ばー要らんから違う店がええ

>>96 矢那？八名？簗？梁？関西人のステマ要らん

まーあれだ。岡山市内の個人経営の鯛焼き大判焼きは残念の一言なのよね。
東山電停前の鯛焼きが幾分マシかな？

自家製あんことふわふわ生地が素晴らしい東京の「あずきや安堂」はあずきあん、うぐいすあん、カスタード、どれも美味しい。
大きくてボリュームがあって味も雰囲気も懐かしい福井の「今川焼本舗」はつぶあん、しろあん、人気のカレーも美味しい。

>>98
あれで？？

>>100
だから「幾分マシ」と
なら岡山市内にあるオススメの鯛焼き屋を教えて欲しいね？

>>100
意味のない難癖を付けることしかできないのですか？
残念ながら岡山市内には特筆すべき美味しさの鯛焼きや今川焼きはありません。
そしてそのことは>>98様もお分かりになった上で「幾分マシ」だとお書きになっているのです。
だから貴方の書き込みは単なる難癖以上の意味を有していないということです。

>>101
まーあれだ様、この掲示板には本当に意味のない難癖やチャチャ入れのような書き込みや関西弁の荒らしなども散見されますが、私を含めてまーあれだ様の書き込みを楽しみにしている者もいます。
今後ともよろしくお願い致します。

>>101
まーあれだ様、先日漉餡について書き込んだ>>80でございますが、覚えていらっしゃいますか？
あのあと小豆の豆煮から生餡を作り、漉餡を自作しましたよ。
皮剥き餡ではありませんが渋切りを繰り返して藤色の漉餡を目指しましたので、相変わらず相応の手間と時間を要しましたが、好きなように作れますので、手間も含めて楽しいと言えば楽しいのですけどね。
今回は手抜きをしてあまり目の細かくない濾し器を使ったため小豆のヘソが混じってしまい、食感が少々悪くなりましたが、藤色を帯びた低糖の漉餡ができたのでほぼ満足しました。笑
来年はゴールデンウィークに間に合うよう小豆の藤色の漉餡と、白花豆の漉餡に白味噌を混ぜた味噌餡を準備し、花びら餅に似た本気の柏餅を自作しようと思っています。

まー確かに岡山市内の鯛焼き大判焼きにはがっかりしかない。ひじりの縁日や最上稲荷などの出店は残念の一言しか言葉がでない。
勿論クロワッサン生地なんぞ論外だわね。

まーアレだ。キメの細かい餡子を作る手間暇を考えたら自作する行動力に脱帽しますね。
余談ですが某製餡屋では由加山のあんころ餅用のキメの細かい餡子が在庫が有る時がありますよ。

>>104
仰るとおり、クロワッサン生地だなんて論外ですよね。グルテンや餅粉を混ぜて丸めた柏餅と同じくらいに悲しみと憤りを感じます。
御存知のこととは思いますが柏餅は粳米の粉のみ又はそれに加えるとすれば本葛まで、許容できるのはトレハロースまでです。しかし岡山の和菓子職人はグルテンや餅粉を混ぜた紛い物を柏餅と称して平気で販売しているのです。
鯛焼きや大判焼き今川焼きも然りで、生地にも餡にも工夫が足りない。東京調布の「あずきや安堂」の今川焼きは餡も美味しいですが、安堂さんの最大の特長は生地の素晴らしさです。
福井の「今川焼本舗」は大振りでずっしりとした昔懐かしい今川焼で、もったりと粘度の高いカレーが入ったカレー焼きが特に気に入りました。子どもから高齢者まで食べられるよう考慮されたのか全然辛くない甘口カレーではありますが、それがノスタルジックでまた良いのですよ。
さて岡山は…と考えてみますとね、柏餅も鯛焼きも今川焼きも残念な状況であります。なぜこうなってしまったのでしょうかね？

あーアレだ。トレハロースと言えば林原だが、以前製品説明会でトレハロースに続く第二弾で脂質を溶かす糖質を研究開発中と息巻いていたが会社が吸収された現在どうしてるかいなあ？

>>105
由加山のあんころ餅用の漉餡ですか。情報をありがとうございます。
個人的な嗜好から申せば漉餡の甘さも色も今少し控えめであればなお嬉しいのですけど、とら屋のあんころ餅は美味しいですし鄙びた店構えも魅力的であります。
某製餡所…未確認ではありますが、頑張っていらした製餡所が残念なことになったようです。市内には二社、旧市内には一社のみということを知り、唯一残った小泉さんを応援したい気持ちになりました。
渋切りを繰り返して豆煮を篩別して沈澱させて搾って（私には特に篩別が大変で…笑）キメ細やかで上品な藤色の漉餡を自作するのは手間が掛かるので、家庭や機材を揃えられない事業者向にとって製餡所の存在は大きなものがありましょうね。できれば和菓子職人の方には生餡から自作してほしい想いもありますけれど。

あーアレだ。小泉製餡さんと言えば丁度今日のような晴天の下みんなでザルに小豆を入れて選定作業しているが京町の風物詩ですね。
あと、吉備人出版社が岡山和菓子店の本があるので読んでみたら面白いですよ。

>>107
昔はトレハロースなど無かったので和菓子に使うことなどありませんでしたが、現在ではその効用に鑑み、最小限の使用ならば許容してよいのではないかと思っています。
もちろん本来はお団子、柏餅、新粉餅、素甘など粳米の粉を使う和菓子の生地（大福など餅米素材の和菓子も同様ですが）に甘さは不要ですので砂糖等は混入してもらいたくないのですが、糊化の抑制と保存性の向上に必要ならば僅かなトレハロースだけは許容せざるを得ないかな…と。
摂り過ぎると身体に悪影響のあるショ糖に比べれば、餡の場合にもその一部をトレハロースで代替できれば良いのではないかと考えますし、今後は健康や安全といった観点が消費者のニーズとして高まるだろうと思います。
健康といえば、漉餡を作るときに残渣となる小豆の皮って意外と有用なものですね。製餡や製菓などの事業に伴って大量に排出される場合は廃棄物として処理されるのでしょうけれど、勿体無い。
篩別したあとの小豆皮は堆肥化して肥料にする手もありますが、食用として十分に活用できる優れ物なのですよ。
少量なら料理やお菓子に混ぜられますし、乾燥させてフードプロセッサーで粉末にすれば何にでも使えます。これは皮剥き餡の工程で出る小豆皮の粉も同様ですが、食物繊維を豊富に含むので「ある効果」がありますよ。
パンやカステラなどあらゆる和洋菓子や料理の素材に使えて、それが健康に良くて、しかも廃棄物処理の費用も減らせるなんて、家庭だけでなく和菓子職人の方や製餡業者の方も是非、皮剥き餡や漉餡の皮を有効に活用してほしいものです。

まーアレだ。
岡山市内の製餡屋の余った皮は酪農家に持って行って乳牛の餌になるからエコだわな。

もう、あんこたきょーるとこやこありゃせんから。

あんこは炊くものじゃなくて豆を煮て漉してあんこを練るんじゃないんですか？

>>113
あんこは、炊くっていうんだよ！
覚えとき。

またバ関西か。

>>115
だれに、いってんの？
おれになら、違うで？
かんちがいにも ほどとおいーで！

>>115
またお前か

>>117
荒らすな

>>115
またお前か

>>119
またお前じゃ

九州福岡に本店がある鈴懸という和菓子店が好きすぎる

倉敷鯛よしはオヤジが焼いてる時はいいけど二代目？が焼いてる時はマズい
アンコの量、生地の焼機加減とか全然違う
やっぱりオヤジさんは職人