👨‍🍳 料理・レシピ

>>305
＞こしのある食感の元はグルテン(タンパク質)でありデンプンは関係なし。
それは間違っています。でんぷんの粘度も食感の重要な要素です。

＞塩を入れてゆでたらｺｼがでるのなら今頃みんなが、ご飯、餅、蕎麦、うどん、全部塩でゆでてます。

蕎麦、うどんは乾麺のみ塩を多く入れます。茹でる時の外側と芯のムラを少なくする為です。
一方、ご飯は炊く前に水を浸透させます。蕎麦もうどんも打ちたては麺に十分水分を芯まで含んでいます。
ふやかしたスパゲティと同じ原理で、そもそも火の通りにムラは無いのです。