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>>993 参考までに 　肉や魚、野菜を炒めたり、ソテーしたりする前に粉をまぶす工程は、レシピ本によっては使用する粉が異なる場合がありますが、「肉や魚を香ばしくジューシーに焼きたい場合は小麦粉。表面に水気を帯びたものに付きやすいためムニエルの衣などにも使われます」。小麦粉はタンパク質を含んで焦げやすく、火加減に注意が必要です。 　一方、調理の最後に合わせ調味料を加えることが多い中華の炒め物には、片栗粉が多く用いられます。「肉や魚介類に片栗粉をまぶしてから炒めることで、調味料が絡みやすくなるのです。また、表面がコーティングされ強火で炒めても水分が逃げず、柔らかさを保てます」。