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12月28日に発売された「BUBKA2月号」で、編集部の独断と偏見で著名人にインタビューを行う年末恒例企画『輝け！BUBKAアワード2023-2024』を開催。今回、掟ポルシェと渡辺樹庵が登場している。

高田馬場に約20年以上。全国にもその名を知られているラーメン屋「渡なべ」。無化調濃厚豚骨魚介系の先駆け的存在でありいまだに多くのラーメンフリークを魅了している。そんな「渡なべ」では定期的に“限定ラーメン”を提供している。「全国各地の味を味わえる」と評判のその限定ラーメンに魅せられた掟ポルシェが渡なべスタイル代表であり、ラーメンコンサルタントの渡辺樹庵氏と化調バンバンな濃厚すぎる「限定ラーメン対談」を行った。

醤油の秘密。再現はトレーニング

掟ポルシェ　東京にきてから自分が住んでいる沿線で美味しい店ってなかなか無くて、それでたどり着いたのが「渡なべ」さんなんです。

渡辺樹庵　ありがとうございます。

掟ポルシェ　樹庵さんがいろんなラーメンを食べていらっしゃるのをXで見まして。その流れで「渡なべ」さんの限定がとんでもないことをやっているなと。

渡辺樹庵　はい(笑)。

掟ポルシェ　地方のラーメンとか、かつて存在した今はなきラーメンをカバーして蘇らせたりするんですけど、その際のアレンジが「もう少しこうだったらいいのにな」とラヲタが喜ぶような要素のゲージをちょっとずつハードコアな感じで上げてあるのが、ホント素晴らしいなと思いまして。

渡辺樹庵　なんか、すごい言ってもらえる(笑)。

掟ポルシェ　限定ラーメンはどういう試みで始まったんですか？

渡辺樹庵　限定はもともとずっとやっていたんですけど、知られていなかったんですね。創業してからすぐくらいにずっとやっていました。もともとラーメンを作り始めたのが、高校1年生の時かな。単純に美味しいラーメン食べたら自分で作りたくなったので、家で作り始めたんですよ。で、その延長で結局ラーメン屋さんになったんですけど。それは今でも変わらないです。食べると「これ作ってみたい」って思っちゃうんですよ。

掟ポルシェ　もう上手いこと、ラヲタが欲しがるであろう部分を少し尖らしたカバーバージョンに仕上げてくれるんですよね。単なるコピーじゃないのがすごい。

渡辺樹庵　僕自身がラヲタだからそうなっちゃうのかなって気がします。そこまで意識はしてないんですけど。

掟ポルシェ　限定ラーメンは、コロッケさんのモノマネ。おいしいのは前提として、似てる、似てないよりも面白いかどうかに針を振ってる。愛されやすいように少し尖らせてデフォルメしてくれるんで、ちょっとしたやり過ぎ感に下向いて思わず笑っちゃうような。やろうと思えば忠実なコピーもできますよね？

渡辺樹庵　できるとは思います。

掟ポルシェ　1回食べただけで、事細かく味を再現できるものなんですか？

渡辺樹庵　そうですね。トレーニングですかね。

掟ポルシェ　食べてその場で、材料と調味料に何と何を使っているなと瞬時に味を分解して記憶する。

渡辺樹庵　何年か前から、僕を含めてウチのスタッフの技術が急激に上がったのは、「全国で醤油が違う」ということに気付いたんですよ。例えば、鳥取に行って牛骨ラーメン食べましたっていったら、そこの地元のスーパーに行って、使っているであろうメインの醤油を1ℓぐらいずつ買ってくるんですよ。それでどういう醤油を使っているだろうという味見をして。スーパーに行って買ってきて、そこから選んで取り寄せて。千葉の醤油と鳥取の醤油では全く味が違うので。関西の醤油も違いますし。その地方のラーメンを再現しようと思ったら、そこの地方で流通している醤油を使わないと再現できないという事に気付いて。今までずっと千葉の醤油しか使ってこなかったんですよ。それで全部をやろうとしてたんですけど、それは間違いなんだという事に気付いて大きく変わりましたね。

印象度ナンバーワンは？

掟ポルシェ　では、2023年の「渡なべ」の限定ラーメンを振り返っていくということで。今年僕が印象深かった限定ラーメンは、「コショーそば」ですね。

渡辺樹庵　おおー！ 掟さん、「ネギそば」って言うのかなと思ってました。

掟ポルシェ　印象深いという観点でいくとですね。閉店してしまった品川の「天華」インスパイア。一度食べた記憶ではもっと地味で素朴な味で、塩分量も強くない。で、肝心の胡椒の量もあんなにかかってない(笑)。結局3回食べたんですけど。1回目行った時には「天華」程度のコショーの量。2回目出てきた時点でモリッモリにコショー乗ってんのに、「追い胡椒もどうぞ」って店員さんに出されて。化調の効き具合も含め、元ネタの2倍どころじゃない(笑)。「やり過ぎてんなー。でも、こういうのを待ってました！」みたいなトゥーマッチ感がいいんですよ。

渡辺樹庵　あれ、僕の指示じゃないんで、スタッフがかけているうちに。多くなっちゃうんでしょうね。

掟ポルシェ　胡椒ブレ(笑)。同じ人が作っても、少ない時と手が滑ったみたいに多い時があって。3回目の時は胡椒大量摂取しすぎてちょっと具合悪くなりました(笑)。

渡辺樹庵　僕も期間中2回ぐらい食べましたけど、あれけっこう辛いですよね、スープも全部飲むと。

掟ポルシェ　辛い辛くないのラインには既にいないような(笑)。

渡辺樹庵　これに関しては、「天華」がないので多少アレンジしやすかったのもあります。元ネタが今でもあると、あんまり崩せない部分があるというか。元ネタと比べてどうこう言う人がいるんですよ。元ネタがあるとあんまりアレンジできないんですけど、「天華」はもうないんで。そう言ってくる人もいないというか。みんな思い出の中の「天華」でしかないんで。いくらでも反論できるというか。