新杉田と川崎の和幸は、注文を受けてから揚げている。
揚げたて最高。
[匿名さん]
串カツ好きだな💕
玉ねぎと交互に刺さってるやつ💕
あと、うずらの卵のやつも💕
[匿名さん]
とんかつ材料 （3人分）
豚肉（トンカツ用） 3枚
塩 少々
米粉（小麦粉でもOK) 大さじ6杯
牛乳 大さじ9杯〜10杯
パン粉 適量
揚げ油 たっぷり
1
材料はコレだけ！パン粉はチキンカツの時の残りです。
2
トンカツをキレイに揚げるには、スジ切必須。結構ざっくり切って大丈夫です。ここで手を抜くと縮んだり、丸まったりします。
3
スジ切のあとは、包丁の背の部分でたたきます。分厚い豚肉ならビール瓶とかで叩くとキレイにスジ切できます。
4
全体に塩を振りかけなじませます。
5
米粉または小麦粉をボウルに入れます。
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牛乳を米粉と同量までは入れてください。そこからは少しずつかたさを見ながら牛乳を足していって下さい。今回は9杯入れました。
7
少し固めのバッター液になりました。食材によりバッター液のかたさは異なります。薄すぎてもダメ！硬すぎてもダメ！難しい
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バッター液を全体にまんべんなくつけて余分な液は落とします。そしてパン粉の上へオン
9
手の平を使って、ギュッギュッギュとパン粉をしっかりつけていきます。この時、バッター液が薄すぎるとパン粉がうまくつきません
10
箸先から泡が出てきたら入れる合図！最初の1分は最低でも触らない
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1分経ったくらいから少し箸先で触ってみて衣がちゃんとついていたら裏返してあげます。全部で約3分位でした。
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揚げ時間は厚みにもよるのでご注意を！油は鍋の上で振り切り、油を切って
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トレーには立てて油切をします。こうすることでベチャーってなりません。
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2枚目からは油の温度が揚がっているので、火加減調整して下さい。ただ弱火のままだとベチャーとなるので強火と中火を使い分け 15 これくらいの良いキツネ色になったらOK 16油が切れたら包丁でサクサクと切りましょう
[匿名さん]
もちろんロースだが餅豚はハズレが少ないトンカツ適品種ＮＯ、１
ロースは皆そうなのだが、餅豚は実が特に痩せやすいのか？、脂身の部分は厚いが肉の部分は薄い、
他の豚より顕著でジュシーで肉質も柔らか。
そのかわり餅豚は甘い、他の豚より圧倒的に甘い、甘い＝旨い
少しでも揚げ過ぎると、和幸のとんかつ以下になる可能性あり上級者向け。
[匿名さん]
上州・高崎市緑町のとんかつ・お弁当・ランチに うかい亭一花
[匿名さん]
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[匿名さん]
とんかつ好きの間にその名をとどろかす、「とんかつ とんき 目黒本店」。開店時間の16時前から、店の前には客がずらりと列をなします。
このお店は職人さんの完全分業制と、今では珍しい10年の下積み修行の伝統を守り続けているということでも有名なんです。
大きなのれんをくぐって店内に入ると、目に飛び込んでくるのは、まぶしいほどに磨かれた白木のカウンター。その内側にはかなりの広さを持つ厨房があり、8人の職人が入れ替わり立ち替わりしながら、テキパキと動き回っています。
目が合った職人がニコリとして注文を聞いてくれたので、ロースカツ定食を頼んで席につきました。目の前の厨房はまるでステージで、客席は観客席のよう。
厨房の左側に立つ職人は、分厚い肉に小麦粉と卵を三度漬けし、ラードで満たされた5つの釜へ次々と投入していきます。160度の油でじっくり揚げること約20分。「頃合い」を測るのはタイマーではなく、音や匂いとのこと。黄金色になったカツを引き上げると、すばやく包丁でタテヨコに切り分けていきます。
。
[匿名さん]
その後キャベツやトマトの乗った皿に盛り付け、ご飯や豚汁と共に客席へ。数々の職人の手を経た定食がようやく自分の前に置かれた瞬間は、喜びもひとしおです。
きめ細かなパン粉が、分厚い肉をみっしりと包み込んだロースカツ。一口サイズに切られたカツを口に入れると、衣はサクッと軽やか。肉質は弾力があって柔らかく、脂が全体的に回って、しっとりしています。
(略)
──「気持ちの基礎」。
たとえば掃除にしたって、1日サボれば1日分汚れるでしょう？ でもその遅れを翌日取り返すことは難しいんですよ。それって自分の店を持つ上で、基本的なことで。それは接客も料理もある意味では同じ。いっけん当たり前に見えることを愚直に繰り返した上で、新たなステージに行くわけです。
うちは10年働くと正式に暖簾分けということを認めています。ただそれは10年くらいうちで働いて欲しいという気持ちもあるので、必ずしも10年経たないと一人前ではないという考えではない。何事もコツをつかむことが大切で、そのためには主体的に学んでいく姿勢が大事なんだと思います。
「自分のところは終わったので、こっちもやらせてください！」という気概がある子にはどんどん新しいことをやってもらいますし、うちでも、3年くらいでコツを掴んで独立し、別の店名を掲げて成功している職人もいますよ
[匿名さん]
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. / ｉ: : |: : : : i ､ rっ ′ 豚カツの3枚定食1800円
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[匿名さん]
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! /::::ﾊ 弋ﾉ::::::::::::::::弋ノ ´ ｲ:::::::::| }::::::| ええ・・・カツ丼出前しないの？
r—v|iｲ::::::::i , イ:::::::::|ｲ::::::|
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く〈 イソ .ｲ|!:::::::i|.＼ ` -=-' ｲ::::::::::i::::/:::::i
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[匿名さん]
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