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>>784 関東風のうなぎの蒲焼 関東風のうなぎは、頭がついていない背開きが特徴です。これは、武士の時代に武家社会の江戸では、腹開きは切腹を連想するため、それを嫌って背開きになったと言われています。 焼き上げる際には、白焼を一度蒸してから焼き上げるため、余分な脂が落ちやわらかい仕上がりのうなぎになります。うなぎの質により蒸す時間が変わるため、調理時間も蒸し時間によって異なります。 関西風のうなぎの蒲焼 関西風のうなぎは、頭がついているうなぎを腹開きにします。最近は、商品としての見栄えから頭が付いていないところもあります。飲食店の場合、だいたいは焼く時までは頭があり、お重に乗せる際に頭をカットしてから乗せているようです。関東と違い「腹を割る」ことが良いことだということから腹開きなったという説もあります。 焼き上げる際には、関東風と違い、白焼を蒸さずにそのまま焼き（地焼き）ます。蒸さずに焼くため、香ばしい風味と食感が特徴です。うなぎがかたいと、焼いた際にも身がかたくなってしまうため、身の柔らかいうなぎを仕入れることが美味しいうなぎを提供するポイントになります。