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くら寿司のあぶりのどくろ

うに・いくら・中とろ

はま寿司ののどくろ

>>0
何を知るの？

ファミリー層向けの外食産業て゛、存在感を発揮するのか゛「回転寿司」。寿司そのものか゛安いた゛けて゛なく、ラーメンなと゛のサイト゛メニューも充実、子供の好きなテ゛サ゛ートやフルーツまて゛そろえているのた゛から、と゛んな家族か゛来店しても満足して帰ることか゛て゛きる。そんな回転寿司の裏側をご紹介しよう。

■回転寿司はとりわけ原価率か゛高い

値段は、寿司か゛2貫100円。200〜400円前後の麺類、トレント゛や季節に合わせたテ゛サ゛ートは300円前後て゛、平均客単価は1100円と言われている。

成長を続ける回転寿司業界は、もはや6000億円の巨大市場と言われるか゛、30%を切るのか゛当たり前の外食産業て゛、原価率か゛高いことて゛知られる。スシローやくら寿司の原価率は50%程度、かっは゜寿司は40%弱た゛。

■コストハ゜フォーマンスか゛高い寿司ネタは？

ネタ別に原価率の高い順に挙け゛ていくと、最も高額なのか゛85円のウニて゛、以下78円のマク゛ロ、66円のハマチ、65円のイクラ、64円のキンク゛サーモン、63円のかにサラタ゛と続く。メニュー全体に拡大すると、マク゛ロとハマチの間に68円のケーキか゛入る。

ちなみにネタは輸入物か゛多いのた゛か゛、タイとハマチは味にこた゛わる客か゛多いことから、国産養殖魚を使っているケースか゛ほとんと゛。鮮度とおいしさの面て゛コストハ゜フォーマンスか゛高い寿司ネタて゛ある。

反対に原価率か゛低いものて゛は、エヒ゛やツナマヨ、コーン、かっは゜巻き、タマコ゛なと゛か゛原価30円以下、味噌汁なと゛は約10円て゛ある。これか゛回転寿司の価格の秘密て゛、原価率の高いネタと安いネタの両方を食へ゛てもらうことて゛、値段のハ゛ランスを取っているのた゛。

■人件費を抑えるオートメーション化

現在の回転寿司は、人件費削減のため、各席にタッチパネル式の注文端末を導入している。このタッチパネルで注文された分だけを作るので、人員を削減でき、売れ残りの廃棄ロスも少なくできる。加えて、注文データもリアルタイムで集計しており、回転レーンのある回転寿司店では、効率よく売れ筋商品を調理できるような工夫もなされているのだ。

また、回転寿司のほとんどが店舗に専門の寿司職人を置かず、アルバイト店員がロボットの握ったシャリに、加工済みのネタを載せるだけ。加工も合理化されており、セントラルキッチンと呼ばれる調理施設で一括して行い、冷凍されて各店舗に送られるのが主流だ。こうしたオートメーション化によって、人件費は抑えられているのである。

■全体の原価率を維持するサイドメニュー

もう一つ、100円寿司を提供できる裏側にはサイドメニューの存在が大きい。近年、各社がサイドメニューを充実させているのは、寿司原価と平均して全体の原価率を維持することに加え、客単価を上げて売上を拡大していくためだ。そのメニューの花形、デザート類はパフェやケーキ、アイスなどさまざま。その中ではケーキ類の原価が高めだ。

回転寿司は、こうした経済学的手法や外食産業技術がさまざまに投入されている、日本独自の産業なのである。

●POINT

・回転寿司はほかの外食産業に比べて原価は高めで、40〜50％に設定されている
・原価率の高いネタと低いネタの両方を食べてもらうことで、全体の原価率を押し下げ、利益率を上げている
・原価率の低いデザート類のメニューを充実させている

いつも海鮮丼も頼むな

イカ二貫

握った酢飯の上に魚の切り身を乗せた「握りずし」を江戸の華屋与兵衛が文政年間（1818～1830）ごろ生み出したという。

「握りずし」が登場すると、すし売りのスタイルが一変する。それまでは店売りとバケツぐらいの大きさの桶や箱などにすしを入れて町中を売り歩く行商だったのが、
人での多いところへ屋台を出して商うようになった。
さらにいえば「握りずし」によってすしは、食べられるようになるまで待つものではなく、場合によっては、注文を受けてから作られるものに変化した。

当時の握りずしは今の握り飯ほどの大きさだったので、たくさん食べるものではなかった。
また、すしネタも今とはだいぶ違った。現在人気のウニやいくらなどはなく、まぐろの赤身もトロも人気のネタではなかったとされる。
当時は冷蔵技術が発達していなかったので、ネタはすべて煮たり、酢でしめたりと腐りにくくするために加工してあった。

「見て下さい、こちらの立派なサーモン。カナダ産だと言うことです。いま、カナダと並ぶ主力・ノルウェー産のサーモンが入って来ずに、水産業界で不安が広がっています」。

　子どもにも大人にも大人気の“サーモン”がウクライナ情勢を受けて、大ピンチ！

　（魚卸「深廣」・深井崇光社長）「（値上がりは）現状２～３割。今回のウクライナ情勢で、ロシアの領空を（飛行機が）飛べないので、ノルウェー産のサーモンの日本への便が止まってしまった。これが一番大きな原因」。

　大阪・黒門市場で、魚の卸売りなどを手がける「深廣」の深井社長は嘆きます。

　ある回転寿司チェーンでは、サーモンネタの販売を休止する動きも出ています。

食べるのは天国だけど働くのは地獄

>>49
そうか？
食べるのは地獄、働かせるのは天国。

ノルウェー産サーモンは生じゃなくても冷凍すれば船便で輸送できるんだし、なんならカナダ産でもいいんだし、値上げの理由をつけるばかりの守銭奴商人と煽るマスゴミって何なの？

>>51
何も分かってないニートが
偉そうに言わんでええ

ロシアによるウクライナ侵攻を受け、日本国内で水産物の価格高騰が懸念されている。日本にとってロシアは世界３位の水産物の輸入先で、カニやウニなどはロシア産のシェアが最も多い。輸入が滞れば品不足に陥る可能性が高いからだ。ロシア上空を通る航空便の規制により、既に北欧の一部の国からの水産物輸入に影響が出始めている。

「制裁内容によってロシアがどう動くか分からず、戦々恐々としている」。ロシア産の水産物について、東京・豊洲市場（江東区）の卸会社担当者はこう話す。現時点で入荷の状況に大きな変化はないが、ロシアからの輸入が滞れば価格が高騰する恐れがある。


担当者によると、ロシアによる侵攻後まもなく影響が出たのはノルウェー産のサケだ。ロシアと欧州連合（ＥＵ）が航空機の領空通過を互いに禁止した措置で、入荷が一時停止した。今月中旬に再開したが、１キロ当たり４００円程度値上がりしているという。世界的な燃料高に加え、迂回(うかい)ルートを通ることで燃料使用量が増えたためだ。

農林水産省のまとめによると、令和３年のロシアからの水産物の輸入金額は１３８１億円で、中国、チリに次ぐ世界３位だった。カニやウニは品目別輸入金額で５割前後をロシア産が占める。


政府は追加経済制裁として、世界貿易機関（ＷＴＯ）の規定に基づくロシアへの貿易上の優遇措置「最恵国待遇」の撤回を表明しており、今後、関税率の上昇なども見込まれる。

ロシア産を含む冷凍のカニやサケを扱う大手水産加工会社は「一定の在庫があるが、状況によって対応を検討する必要もある」と気をもむ。めんたいこの原材料であるスケトウダラの卵もロシア産と米国産が多く、めんたいこ製造販売大手「ふくや」（福岡市）の担当者は「初めてのことだ」と先行きを心配する。


警戒感は外食産業にも広がる。回転ずしチェーン「くら寿司」では、ロシア産のイクラやツブ貝を使用しており、担当者は「仕入れ先の変更など対応を議論している」という。同「はま寿司」などを展開する外食大手ゼンショーホールディングスも「これから影響が出る」とみて状況を注視する。

はま寿司の黒マー油とんこつラーメン

コロナ禍で外食産業が苦戦するなか、「回転すし」市場の好調ぶりが際立っている。スシローやくら寿司など大手を中心とした2021年度の国内回転すし市場（事業者売上高ベース）は、10年前の4636億円（2011年度）から1.6倍の規模に拡大、前年からも約600億円増加し、7400億円（8.3％増）を超える見込みとなった。

　前年度（20年度）は、4～5月を中心にコロナ禍にともなう休業や時短営業などが響き、前年比で売り上げが最大7割減少する回転すしチェーンも発生するなど厳しい状況で、過去10年で初めての減少となった。2021年度もこうした影響が残ったものの、前年度後半から売り上げを伸ばしたテイクアウト需要が売り上げを下支えした。地方の回転すしチェーンでは、コロナ前の水準には及ばないものの、帰省による「ごちそう需要」や、観光客向けの需要が復調傾向にある。

　積極的な店舗展開も業績を押し上げた。大手5社の店舗数を調査したところ、2022年2月末時点では約2200店となり、コロナ前の2019年度から150店増加、10年前からは800店増加し、10年で1.6倍規模に拡大した。主要立地となる郊外ロードサイドを軸に店舗網を広げてきた大手回転すしチェーンでは、新たにターミナル駅近隣に小規模店を出店するなど、これまで手薄だった都市部での開拓をより強化する動きがみられる。🍣

所詮、ファスフード。
回らない寿司屋のお造りで呑む酒が旨い〆に握りと茶碗蒸しと汁物。
寿司とは別の賄い料理も出してくれる回らない寿司屋では旨い酒が多い。
が、現実は回転寿司屋に客を取られて消えた鮨屋が多い。
本来の すし の漢字は寿司ではなく鮨。

寿司ダネのトリガイは、漢字で書くと「鳥貝」。中国語でも「烏蛤」と書かれるが、なぜ貝なのに烏という字が使われるのでしょうか?
それは、トリガイの味が烏肉によく似ているからなのです。
新鮮な上物のトリガイは、肉質がやわらかくて甘みがあり、歯ごたえも味も、烏肉によく似ています。ここからトリガイという名前がつけられました。
ちなみに、貝類には冬期を旬とするものが多いですが、「トリガイ」は数少ない例外で４〜５月が旬。一度、上物のトリガイをこの時期に味わえば、この名前の由来がよくわかるはずです。

↑たいへんよくできました

回転寿司は、大阪の白石義明氏が発明しました。
白石氏は、大正２年、愛媛県生まれ。昭和14年に満州に渡り、昭和22年に日本に戻ると、東大阪市で「元禄」という和食屋をはじめました。
ところが、昭和24年、人手不足の折りにたまたまビールエ場見学に出かけ、ベルトコンベアーにのってぐるぐる回るビール瓶を目撃しました。その瞬間、白石氏の頭に閃くものがあったのです。
さっそく、小型のベルトコンベアーを特注し、翌昭和25年、調理場から料理をベルトコンベアーにのせて運ぶ「回転式食事台方式」を店に導入しました。その後、白石氏は、昭和33年、東大阪市布施に「元禄」の支店をオープン。新しい店はメニューは寿司だけにしぼり、しかもセルフサービス方式にしました。この店こそ、輝く日本の回転寿司第１号なのです。
それから50年。現在、「廻る元禄寿司」は、日本全国に直営店とフランチャイズ店をあわせて140店以上をもつまでに発展しています。

>>60
元禄寿司🍣懐かしいな

『回転寿司』がなぜ右回りなのか知ってる？意外すぎるその理由とは？

回転寿司に右回りが多いことは、日本人の利き手が関係している。日本人の約9割は右利きであるため、右回りの方が皿が取りやすいのだ。わかりにくい人は、カウンター席を想像してみるとよい。
また利き手だけでなく、利き目も関係している。右が利き目である人が多いことから、流れる寿司がより早く視界に入る右回りのレーンを採用したのだ。すべての回転寿司店が右回りのレーンとは限らないが、次回店舗を訪れた際は意識的にチェックしてはいかがだろうか。

右回りは違和感

回転寿司店の多くは右回りのレーンを採用しているが、実は「右回り」であることに私たちは違和感を覚えやすい。これは天体の自転や公転がすべて左回りであることから、右回りが自然の法則に反しているためだと考えられている。
実際に陸上競技のトラックやスケートリンク、野球のベースなどは左回りだ。なお、お化け屋敷やジェットコースターなどは、この法則を利用してわざと右回りに設計されていることが多い。右回りにすることで、不安感や違和感を覚えやすくしているのだ。


結論
今回は、回転寿司のルーツや右回りのレーンが多い理由などを解説した。自然の法則には反しているが、利用のしやすさを追求した結果である。次回、回転寿司に行くことがあれば、意識的に見たり利き手でない手を使って皿を取ったりしてはいかがだろうか。新たな発見があるかもしれない。

地球も右回転
アナログ時計も右回転
台風🌀も右回転
ネジ類を締めるのも右回転
自然の法則とは？

知った所で店側は何も変わらんから旨くなる事は絶対にない！

もともと旨くない物が旨くなるわけがない

お盆は毎年3世代連れでいっぱいのイメージがある

円安の影響が外食にも広がっています。回転寿司売上高2位の「くら寿司」は来月から創業以来初の価格の全面改定に踏み切る方針を明らかにしました。一方で「くら寿司」を追いかける「かっぱ寿司」は逆に低価格帯の寿司を拡充します。回転ずし業界に起きている異変を取材しました。

「創業以来の大改革となる価格の全面改定を行う」（くら寿司の田中邦彦社長）

くら寿司は7日、110円の商品約50種類を10月から5円値上げし、115円にすることを発表しました。創業以来38年間守り続けていた税抜価格1皿100円。そのこだわりを捨てざるを得なかった最大の要因が円安です。田中社長は「終わりの見えないコスト高騰は企業努力では乗り切れないと判断した」としています。

くら寿司は原材料の6～7割を輸入しているため、急激な円安が直撃しているのです。この2年でマグロの仕入れ価格は約1.6倍、サーモンは約2倍になりました。こうした人気の高い商品を輸入していることが、大幅なコスト高につながったといいます。

田中社長は今回の値上げについて「サービス業の原点は1人でも多くのお客様に安く食べてほしい。かたくなに何度も荒波に遭いながら頑張ってきたが、このたびはどうしようもなかった。円安があるから海外で競り負ける」と語ります。

ただ今後は輸入の割合を減らし、国内調達へのシフトを進めていくといいます。

「ハマチはほとんど養殖だが、ハマチ・タイ以外はほとんど養殖がない。2～3割は国内の養殖で補いたい」（く田中社長）

今回、110円の寿司を値上げする一方、220円の商品を55円値下げし165円にすることも発表したくら寿司。コスト削減を進めるため、この秋には食品廃棄率3％を実現しているという独自システムをさらに強化するとしています。

「逆境の時こそ投資する。新規出店、システム改修、工場に投資している。無駄を省いたシステムが完成しつつある」（くら寿司の田中邦彦社長）

「100円寿司がなくなる！」くら寿司、スシロー……回転寿司が過去最大の苦境
回転寿司業界から「100円寿司」が姿を消しそうだ。サーモンを始めとした人気ネタの仕入れ価格高騰、円安と原燃料費のコスト増で業績が急激に悪化している。10月からの値上げを打ち出したことで、さらに業績に影響を及ぼす可能性もある

一月振りに地元の回転寿司に行ったら倍額の皿に、なって廻ってた100円皿が無くなり安いので220円+税となり　おいそれと行けなくなりましね

回転寿司たいせい調布北口店の茶碗蒸し

知識があっても味は変わらん！

かけうどんと茶碗蒸しとえび天だけで満足

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　　　　|　　　はま寿司の天然みなみまぐろづくし
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>>68うちのエリアの回転寿司チェーン店では、値上げをせず従来通りの税込１００円寿司を今後も提供する模様！

オーナーの考えは、売上重視ではなくお客重視なので人気が高い。

毎月29日が「肉の日」なら、同16日は「トロの日」。回転寿司大手の、かっぱ寿司が制定した。

「かっぱ寿司」という名前の由来は、長野県に1号店を出店した際、レーンで回る回転寿司ではなく、桶の中にお寿司を乗せて水流で回していた姿が“カッパの頭の皿のように見えることから”だといわれる。

　かっぱ寿司の名物と言えば、サラダ軍艦。とくに発祥の地・長野で大人気だという。

「長野県内1店舗当たりの販売数は、2位の県と比べても約3倍近い販売数。県内のかっぱ寿司では“サラダ軍艦オンリー”の持ち帰りセットまであるほどの人気です。『サラダ軍艦』は創業当初にまかないとして親しまれていたものを商品化しました。昔から長野県の方には馴染みがありますし、海のない県ということで生魚を食べる習慣があまりなく、蒸した貝やイカに人気が出たのです」（広報担当者）

　サラダと呼ぶからには「野菜」（キュウリ）も入っていた。

「今の『サラダ軍艦』に野菜は入っていませんが、長野は野菜摂取量が全国1位という、野菜好きというところで好まれていた可能性があるかなと考えております」

【かっぱの厳選100円(税込110円)祭り】販売期間：2023/2/15(水)～3/6(月)予定

恥ずかしいからやめてくれ

>>75
何がうまいのかさっぱり分からない

はま寿司あんきもかにみそ軍艦

LINEヤフーが運営する、スマートフォン専用のリサーチプラットフォーム「LINEリサーチ」が「一番好きな回転寿司（ずし）チェーン店」などについて調査を実施し、結果を紹介しています。調査は、2023年11月1～6日にかけて、「LINE」ユーザーの15〜64歳の男女5260人を対象に、ウェブで行われました。

第3位は「はま寿司」で17.1％でした。好きな理由では「値段が安いから」が44.6％と最も多く、続いて30.1％の「ネタがおいしいから」、22.4％の「ネタの種類が豊富だから」という順番だったということです。

　第2位には19.8％の「くら寿司・無添くら寿司」がランクイン。回答者の理由では、「待ち時間が少ない・事前に予約できるから」が21.9％、「ネタの種類が豊富だから」が22.1％、「値段が安いから」が31.1％という結果でした。

　第1位は22.9％の「スシロー」でした。好きな理由の割合は「ネタの種類が豊富だから」が24.6％、「値段が安いから」が33.9％、「ネタがおいしいから」が35.1％だったということです。

知識と味覚は無関係
と解きまして
恥ずかしい知ったか

ほぼ、ふり塩で食べる…と、九州甘口醤油で食べる…の２点！

甘い醤油に軽くカルチャーショック
嫌だ

はま寿司は「みなみまぐろ中とろ」（110円）、「炙りいかげそつつみ」（110円）、「まとうだいの天ぷら握り」（165円）、「広島県産牡蠣（かき）握り〈ぽん酢ジュレのせ〉」（165円）を、期間限定で発売した（なくなり次第終了）。

備え付けの塩で、いつも食べる寿司を食べてみる。

はま寿司は3月19日から「はま寿司の大切り旨ねた祭り 第2弾」を全国で開催する。

「大切りまぐろ」「厚切りつぶ貝」など

ビッグなネタが勢揃い！

　人気のネタが大切りや厚切りを数量限定で食べられるフェア。
　まぐろの希少部位である“はらみ”を大切りで提供する「大切りまぐろはらみ」をはじめ、脂のりがよい“さば”の旨みをまろやかな酸味が引き立てる「宮城県産 大切り金華しめさば」、噛むたびに旨みがあふれるコリコリとした食感の「厚切りつぶ貝」を、お手頃価格の110円で販売する。

　また、炙りえんがわの甘みととろけるような脂を楽しめる「山盛り炙りえんがわつつみ」、ぷりっぷりの赤えびにいくらをトッピングした「山盛り赤えびつつみ」を165円で提供。

　至福の一貫シリーズからは、最高級ブランド牛の柔らかい身と甘みのある脂を堪能できる「大切りいわて牛五ツ星握り」、大切りの中とろを贅沢に2枚重ねた「大切り重ね中とろ」も登場する。

>>83
俺も甘い醤油は無いと思った

子どもから大人まで大人気の「回転ずし」。 回転ずし店「北々亭山鼻店」の人気商品は「甘エビ」。しかし今、ある不安を抱えています。 北海道羽幌町で水揚げされる甘エビを急速冷凍で新鮮な味を保ちストックしていますが、今、この甘エビの水揚げ量が減り続けているというのです。 北るもい漁業協同組合 金丸巧さん 「甘エビを取っていた船はここ数年で大型船も2つあったが、2つとも廃業してやめてしまって。ひと昔前までは日本一とうたっていたが、今はもう日本一とは言えなくなってしまっている」 ここ数年の不漁に加えて大打撃となっているのが大量漂着している「イワシ」です。 海底に沈めたかごにタラなどの餌（えさ）を付けておびき寄せる“エビかご漁”。 北海道立総合研究機構中央水産試験場 山口浩志研究主幹 「かごの中以外にもエビの食べるイワシの死骸が落ちている状況では、わざわざかごに入らなくても餌が取れるので、“エビかご”の中にエビが入らなくて結果的に不漁になる現象が起きているのでは」 北々亭山鼻店では今、甘エビのストックは1カ月分ほどしかありません。 北々亭山鼻店 上村幸輝店長 「販売価格は据え置きで、エビの頭とかもエビ汁とかで使って、そういうことでカバーしながら提供していけたら」 今のところ、値段は変えず提供していく方針です。