>>323
アメリカの食肉検査官協議会によれば、加工肉にはきれいなピンクを出すことなどを目的に亜硝酸ナトリウムが添加されることや、酸味料として乳酸が添加されることが多い。
硝酸カリウムなどの硝酸塩や亜硝酸ナトリウムなどの亜硝酸塩はボツリヌス菌の成長を阻害する効果があり、いずれも人体内で発がん性物質の生成に関与しているのではと疑われている（野菜にも硝酸塩や亜硝酸塩は含まれるが、野菜を食べてもがんのリスクが上昇することはないとされている）。
「天然」や「有機」をうたう食品の中には、加工の際に硝酸鉛や亜硝酸塩を添加していないと明記している商品もあるかもしれないし、「人工保存料不使用」とか「無塩せき」といったラベルがついたものもあるかもしれない。
だが栄養の専門家によれば、食品メーカーは天然由来の硝酸塩を含む野菜の粉やジュース（例えばセロリジュースやビーツの根のジュース）を使っている可能性がある。この硝酸塩は食品内で、もしくは体内で細菌と出会って亜硝酸塩へと変化する。
食品のパッケージに「硝酸塩や亜硝酸塩は添加していません」と書かれていたとしても、その後に小さな活字で、「（海塩や野菜ジュースや）セロリジュース粉の天然由来のものを除く」と注釈がついているケースも少なくない。
「天然」だとか「有機」をうたったローストビーフやターキーブレストなどの加工肉で、海塩や濃縮サトウキビ汁、ジャガイモデンプンや天然の香料・調味料を使って加工したものも、結局は亜硝酸ナトリウムを添加した製品と同じくらい高濃度の亜硝酸塩を含んでいる可能性がある。
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