👨‍🍳 料理・レシピ

ちょっと手の込んだ調理の話しで、長文になりますが、失礼します。
最近ではどこのスーパーでもローストビーフを売ってますが、冷えた状態で温めたら台無しですよね。
ローストビーフは冷たい料理だと思ってるお子さんもいるくらい。
焼きたてのローストビーフの旨さを知る人はあんまりいないようです。
ダッチオーブンを熟知している方なら、本格的に料理出来るでしょうが、あれを使いこなせるようになるには何度も経験が必要だと思います。
しかも、輸入牛といっても塊のロースとなると、安くはありませんから、失敗は痛いです。
誰が作っても中がピンクで表面こんがりのローストビーフが出来たら、BBQがもっと楽しくなりませんか？
目の前で肉の塊をスライスしてサーバーする野味的デモンストレーションも味の内だと思います。
真空調理なら誰でもそれが可能です。
もちろん豚のロースでも鶏肉でも出来る調理方です。

古典的なフランス料理の調理方でコフィという調理方があります。
鴨のロース等が一般的ですが、68℃のオイルに漬け込んでゆっくり火を通し、仕上げに皮面をこんがり焼く料理です。
しかし、油を大量に使うので経済的ではないし、どうしても油っぽくなります。
それで最近のレストランでは真空調理方でコンフィを出す店もあります。
肉を真空パックして、68℃〜70℃のお湯に漬け込むことで、コンフィと同じ調理になります。
この調理方なら、68℃〜70℃の温度管理だけ気をつければ、誰でも失敗無く作れます。
正し、温度計、保温シート、キッチン用ジップ付きのビニール袋が必要です。
出来れば金串もあれば、肉の温度も測れます。
いずれも100円ショップで買えます。
できれば袋ぐらいジップロックを使った方がいいかも。
ってか俺はそれしか使ったことがありません。
真空調理と言っても、高価な真空パック機は必要ありません。

牛肉は和牛なら霜降りのロースなどよりモモ。ロースなら赤身の美味しいオージービーフなどの肉の方がいいと思います。
香り付けのミルポア用にタマネギ、セロリ、人参のスライスとベーコン2、3枚を用意。
タマネギ多め、セロリはスジを引かないでそのままでいいし、人参も皮はそのままでOK、量は肉を覆いかぶせられる程度。
後は塩コショウです。
キャンプ場に着いたら、フライパンにサラダ油少々でベーコンを炒め、油が出たら野菜を炒めます。
多少焦げるくらい炒めると甘い香りがしてきます。
そしたらベーコンごと皿にでも移し、冷ましておきます。
肉に塩コショウを強めに擦り込みます。ペーパータオルにくるんで30分ほど日陰に置き、常温に戻します。

鍋は大きければ大きいほど温度管理が楽です。
厚みもあった方がいいので土鍋が理想的ですが、夏なら普通の鍋でもOKです。
68℃〜70℃くらいのお湯を用意しておきます。
それとは別の鍋かボールに水をはって置きます。
ジップロックにミルポアを半分入れ、ペーパータオル取った肉を入れ、残りのミルポアを入れます。出来るだけ肉がミルポアで覆われるようにし、香り付けをします。

袋を水の中に入れて、水圧で空気を抜き、ジップを閉めて真空に出来ます。
この方法なら高価な真空パック機は要りません。

袋ごと68℃〜70℃くらいのお湯の中に入れ、浮かないように皿とか落し蓋して、鍋の蓋をし、保温シートで包みます。
このまま30分待ちますが、途中温度を見ながら低くなったらお湯を足します。
30分たったら一度袋を開けて真ん中に金串を刺し、5秒待ち、金串を抜いて真ん中の温度を見ます。
触って温かければ大丈夫。冷たかったらもうしばらく漬けます。
袋から出し、ミルポアを剥がし、グリルの強火か、バーナーで表面に焼き目を付けて出来上がり。
直ぐに切ると肉汁がダダ漏れします。
アルミ箔に包み10分は放置してから切ります。

ソースは本来、グレービーソースとホースラディッシュが一般的ですが、おろしポン酢でも、デミグラスでも美味しいです。
市販のしょうが焼きのタレ、焙煎ニンニクの焼肉のタレ、などでも美味しいです。
おススメはレモンを絞ったジュースに醤油を少し入れ、ブラックペッパーをガリガリ大量に挽いて入れます。たったそれだけ。

ちなみにチューブ入りのホースラディッシュは、なんじゃ村で108円で売ってました。
長々と長文、失礼しました。

過去に投稿したコピペ。