長岡市雑談 > BBQレシピのスレ
#55 2016/09/19 21:36
鍋は大きければ大きいほど温度管理が楽です。
厚みもあった方がいいので土鍋が理想的ですが、夏なら普通の鍋でもOKです。
68℃〜70℃くらいのお湯を用意しておきます。
それとは別の鍋かボールに水をはって置きます。
ジップロックにミルポアを半分入れ、ペーパータオル取った肉を入れ、残りのミルポアを入れます。出来るだけ肉がミルポアで覆われるようにし、香り付けをします。
袋を水の中に入れて、水圧で空気を抜き、ジップを閉めて真空に出来ます。
この方法なら高価な真空パック機は要りません。
袋ごと68℃〜70℃くらいのお湯の中に入れ、浮かないように皿とか落し蓋して、鍋の蓋をし、保温シートで包みます。
このまま30分待ちますが、途中温度を見ながら低くなったらお湯を足します。
30分たったら一度袋を開けて真ん中に金串を刺し、5秒待ち、金串を抜いて真ん中の温度を見ます。
触って温かければ大丈夫。冷たかったらもうしばらく漬けます。
袋から出し、ミルポアを剥がし、グリルの強火か、バーナーで表面に焼き目を付けて出来上がり。
直ぐに切ると肉汁がダダ漏れします。
アルミ箔に包み10分は放置してから切ります。
[ 匿名さん ]
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