🍍 土佐清水市雑談

>>262
うなぎ職人です
養殖鰻はいらない脂(臭み)を
落とすように遠火でじっくり焼く
天然鰻の脂は旨みですので
直火で鰻自体の脂で揚げる感じで焼きます
どちらも白焼きの時点で九割くらいまで焼き上げます
タレには漬け込むのではなくハケなどで塗りながら
大体裏表２、3回くらいで残り１割り焼き上げます

なぜタレに漬け込まないかというと
まだ完全に焼けてない鰻を漬けると
タレが生臭くなるからです。

蒸しの工程をなさる方は白焼きの焼具合を
七割程にして蒸して下さい。