実は肉の嗜好について、牛肉先進国と日本の間には違いがある。輸出国のインドは別として、1位のブラジル、3位のアメリカはじめ、肉食の歴史の長い上位国では、赤身の味がしっかりしたものが好まれる傾向がある。さらに言えば、霜降り好きの日本や中国を除くほぼ全世界で「赤身肉の味」が「肉の味」だと認識されている。
実際『ステーキ！ 世界の牛肉を探す旅』の著者、マーク・シャッカーは和牛のステーキを指して「ステーキではない。どちらかというとフォアグラだ」と評しているし、牛肉レシピ本『プライム・ザ・ビーフ・クックブック』の著者、リチャード・ターナーも「食べると味わいが頭全体に広がるがすぐ消える」と自分の嗜好に合っていないと明言している。
日本においてさえ、過剰な霜降りは敬遠される傾向にある。1988年に現在の格付け制度が導入された頃、和牛の粗脂肪量は23％だったが、2009年に発表された学術論文で、百貨店店頭で売られていた「和牛サーロイン」の脂肪量を調べたところ、粗脂肪含量が69％の肉が店頭に並んでいたという。20年間で実に３倍。しかも「一般消費者による官能評価では明らかに好まれていなかった」という。芝浦のベテラン卸に話を聞いても「この30年で脂肪交雑は倍以上になった」という。日本の牛肉は、近年、極端とも言えるガラパゴス的な”進化”をしてしまったのだ。
