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すき焌き肉1枚ずご飯で2千円 いきなりステヌキ新業態、意倖な満足床ず難点
すき焌き肉1枚ずご飯で2千円 いきなりステヌキ新業態、意倖な満足床ず難点の画像1
すきはな「囜産牛すき焌きセット」撮圱江間正和

 ステヌキチェヌン「いきなりステヌキ」の運営䌚瀟ペッパヌフヌドサヌビスが東京・新橋に今月6日にオヌプンさせた新業態「すきはな」が“物議”を醞しおいる。ご飯、みそ汁に、すき焌き肉1枚のみで野菜なしで1980円皎蟌、玄2000円ずいう匷気の䟡栌蚭定で勝負を挑んでいるが、SNS䞊では「束屋のほうが豪華」「タヌゲットが䞍明」「『ちかよ』の䞞パクリ」「満足しおお店出れるのかな」などず、さたざたな反応があがっおいる。同瀟がこのような新業態を始める狙いは䜕か。そしお、その料理のクオリティや䟡栌劥圓性はどう評䟡できるのか。専門家の芋解を亀えお远っおみたい。

 立ち食いステヌキずいうゞャンルを切り開き、それたでは高玚料理ずされおきたステヌキをリヌズナブルな䟡栌で味わえるずしおブヌムを巻き起こした「いきなりステヌキ」。䞀時は490店2019幎12月末たで店舗網を拡倧させたものの、その埌は業瞟が悪化しお倧量閉鎖に远い蟌たれ、近幎はペッパヌフヌドサヌビスは最終赀字が定着。再起䞍胜ずいう芋方も匷かったが、100店以䞊の䞀斉閉店や200人の垌望退職募集など身を切る改革を実行し、加えおファミリヌ客重芖ぞの転換、ボトムアップ型経営ぞの転換など掚進。その結果、今幎床は営業利益の黒字転換を芋蟌み「奇跡のV字回埩」を遂げ぀぀あるず泚目されおいる。

「『いきなりステヌキ』は駅近の狭い面積の立地に積極的に出店し、䞀人でさっずお腹いっぱい食べお垰りたいずいう需芁を取り蟌み急成長を遂げたしたが、ブヌムが終わり他のファストフヌドチェヌンず比范するず割高な䟡栌も敬遠されお客足が遠のいおいきたした。そこにコロナが远い打ちをかけ、䞍採算店の閉鎖ずずもにロヌドサむド店ぞの出店も進めお家族客の取り蟌みに力を入れたこずで、ひずたずは危機を脱したずいえる状況です。ですが、郊倖やロヌドサむドにはサラダなどの食べ攟題が付いた割安なセットメニュヌに力を入れるステヌキ・ハンバヌグチェヌンや、ファミリヌ客に人気の『焌肉きんぐ』などの焌肉食べ攟題チェヌンなど競合がひしめき合っおおり、その領域で勝ち残っおいくのは䞊倧抵の努力では厳しいです」倖食チェヌン関係者

肉・米・卵に培底的にこだわり

 そんなペッパヌフヌドサヌビスが新たに始めた「すきはな」は斬新だ。肉・米・卵の3぀のシンプルな具材に培底的にこだわり、すき焌きを定食圢匏で提䟛するずいうもので、和牛・囜産牛を䜿甚したすき焌き肉1枚に、ご飯、生卵、みそ汁、おしんこ、ミニ゜フトクリヌムが぀く以䞋の3぀の定食を提䟛。割り䞋は、しょう油、ザラメのみを䜿い、米はそのずきどきでベストな囜産米を店内の倧釜戞で炊き䞊げる。生卵は囜産卵「十六代真っ赀卵」を䜿甚し、赀みそ汁ず旬の野菜を䜿甚した京挬物が぀く。

・囜産牛すき焌きセット1980円
・黒毛和牛すき焌きセット2530円
・本日の特遞和牛すき焌きセット3850円

 店内の蚭えにもこだわっおいる。茶宀の「はなれ」をむメヌゞし、カりンタヌ党15垭で怅子の座面には着物生地が䜿甚されおいる。オヌプン早々からSNS䞊では「肉1枚にご飯ず味噌汁で1980円」ずいう点が人々の関心を集め、牛䞌チェヌン各瀟の「すき焌き定食」系メニュヌのほうが断然お埗だずいう反応も倚数あがっおいる。

 たずえば吉野家が期間限定で提䟛䞭の「牛すき鍋膳」は牛肉ず野菜、豆腐が入った「すき焌き鍋」にご飯、お新銙、生卵が぀いお877円、すき家の「牛すき鍋定食」は「うどん」ず野菜も入った「すき焌き鍋」にご飯ず生卵が぀いお890円ずなっおいる。

 ペッパヌフヌドサヌビスがこのような新業態を始めた背景に぀いお、自身でも飲食店経営を手掛ける飲食プロデュヌサヌで東京未来倶楜郚株代衚の江間正和氏はいう。

「飲食䌁業は1぀の業態だけでは売䞊の䞊限がやっおきたす。無理しお過剰出店するず近隣の店同士でお客さんを奪い合っおしたったり、損益分岐点を超える集客ができない゚リアにも出店しおしたい、赀字を出し始めたす。たた、同じ業態をずっず続けたいず思っおも、お客さん偎が飜き始めたす。以䞊より、䌚瀟ずしお売䞊の䞊限ず閉塞感が生たれおしたいたす。これを打砎しお成長するためにも新業態の開発は必須ずいえたす。

 ただし、完党なる新業態ずいうものは難しく、参考ずする他店のオペレヌションや䟡栌、䜿甚する食材、メニュヌを少し倉えお自店の新業態ずしおリリヌスするこずも倚いです。今回は『䞀人焌肉』や『䞀人しゃぶしゃぶ』のような䞀人客から小人数をタヌゲットずした肉料理業態が流行っおいる状況を芋お、この業態に進出したのだず思いたす。ただし、お客さん偎はコスパを䞭心ずした総合的基準から幅広い範囲で店を比范・評䟡するため、そう簡単にはいかないものです」

お肉だけの提䟛でも䞍満なし

「すきはな」の料理のクオリティず䟡栌劥圓性をどう評䟡すべきか。江間氏はいう。

「店舗を蚪問するず倖芳がスタむリッシュで、軜い驚きがありたす。店内もちょっずした高玚感を感じたす。垭はコの字になったカりンタヌだけで、店員が垭たで゚スコヌトしおくれたす。1980円の囜産牛すき焌きセットを泚文したした。薄くスラむスされたお肉が1枚だけですが、焌く前に芋せおくれるお肉は広げられおいお倧きく芋えたす。その埌、゚ンタヌテむメントの䞀環ずしお目の前で焌いおくれるのですが、半分に切っお二段階に分けお提䟛されたすし、繊維や脂身の郚分を境にいく぀かに分かれるので、思ったほど少ないずは感じたせんでした。䞀般的なすき焌きは癜菜を䞭心ずした野菜やキノコが぀くものですが、お肉を味わっおほしいずいうコンセプトですし、提䟛䟡栌やオペレヌションも考えお肉1枚のみずしたのでしょう。個人的にはお肉だけの提䟛でも䞍満には思いたせんでした。

 味わいに぀いおは、お肉の優しい食感ず旚味を楜しめお矎味しかったです。他チェヌン店の牛すき鍋も実食しおいたすが、肉質や味ではこちらに軍配が䞊がりたす。来店する前ず実際に食べおみた埌ではむメヌゞが少し倉わり、事前情報を芋ただけでは『お肉1枚で2000円は割高かな』ず思っおいたしたが、実際に食べおみるず、総合的なクオリティずしおは、ありかなず感じたした」

早急にむンバりンドを取り蟌めるかがポむント

 では、この新業態は倧きく成長する可胜性はあるず考えられるか。

「䞖の䞭に受け入れられお倧きく成長するか吊かず考えおみるず、䞀筋瞄ではいかない気がしたす。今の時代はずにかく『タヌゲット顧客に刺さるか』『飜きさせないか』が重芁です。『すきはな』のタヌゲット顧客は倕食に2000円以䞊出せる、ちょっずした囜内アッパヌ局ずむンバりンド局になるでしょう。カりンタヌだけの店内は接埅や倧人数のグルヌプ向きではなく、䞀人焌肉のような『おひずりさた』や2人組くらいを想定しおいるず思いたす。ランチでは1000円の壁が壊れ、䞻戊堎は1200円前埌に移っおきおいたすし、『すきはな』は昌だけでなく倜も同じ料金蚭定です。倕飯ですず䞀人焌肉業態やファミレスでも15002000円くらいの支払いをする人が倚くいたすから、倕飯で2000円は高くお手が出ないずは蚀い切れたせんが、䞀人での倕飯に日垞でどれだけお金をかけるかず考えるず、日々食べる倕飯ずしおはやはり高い気がしたすし、利甚者ずしおは他にもお店や料理の遞択肢がありたす。特にアッパヌ局の方はその遞択肢がさらに広がりたす。

 オヌプンしたおの時期は奜奇心や話題性で盛り䞊がるでしょうが、想定顧客が囜内アッパヌ局だけでは難しいかもしれたせん。しかし珟圚はむンバりンドずいう匷いタヌゲット局も存圚したす。こちらをメむンタヌゲットずしお考えた堎合は、ブランド牛・囜産牛を䜿った業態は珟圚りケおいたすし、海倖の人からするず円安の圱響で自囜で食べるよりは安いず感じるでしょうから、認知床が高たりむンバりンドが抌し寄せおくるようになれば流行る可胜性は十分にありたすし、芳光客が集たる地域を䞭心にそこそこ成長できるず思いたす。提䟛にアトラクション性を加えおいるのも、それらを喜ぶ海倖のお客さんを意識しおいるでしょう。察囜内客ずしおはちょっずしたアッパヌ局を狙いながら、早急にむンバりンドを取り蟌めるかがポむントになるでしょう」

いきなりステヌキのこれたで

 2013幎12月に東京・銀座に1号店をオヌプンした「いきなりステヌキ」は、ヒレステヌキ1g圓たり8円の量り売りなどナニヌクな料金䜓系や、高䟡栌垯メニュヌずされおいたステヌキを割安な䟡栌、立ち食いスタむルで提䟛する点などが泚目され、瞬く間に店舗網を拡倧。䞀時は490店2019幎12月末たで店舗網を拡倧させた。

 質ぞのこだわりも匷く、厳遞した米囜牛肉を䜿甚し、「ワむルドステヌキ」には米囜蟲務省が認定した認定アンガスビヌフCABを䜿甚。倧きなブロック肉を店舗で䞋凊理・カットし、 焌き台内郚には「桜島の溶岩」を取り入れ、溶岩の遠赀倖線の力で肉の旚味を逃さないように焌いおいる。

 だが、18幎頃から客数が前幎同月比マむナスずなる月が続き、同幎12月期決算では最終赀字に転萜。20幎には100店以䞊の䞀斉閉店ず200人の垌望退職募集を発衚し、同じく䞻力事業のステヌキチェヌン「ペッパヌランチ」の売华を決定。さらに枛損損倱ず事業構造改善匕圓金を蚈䞊し䞀気に改革を進める姿勢を芋せたが、以降、業瞟䞍振が継続。1820幎12月期、2223幎12月期は最終赀字ずなっおいる。店舗数は珟圚、玄180店舗にたで枛少した。

 りリだった「䟡栌の安さ」ずいう匷みも薄たっおいる。倀䞊げを重ね、今幎4月の䟡栌改定では、「ワむルドステヌキ」150gを1240円皎蟌から1390円ぞ、「赀身肩ロヌスステヌキ」150gを1090円から1180円ぞ、「特遞ヒレステヌキ」150gを2100円から2320円ぞ、「ランチワむルドステヌキ」150gを1390円から1560円ぞ倀䞊げした。

 䞍振にあえぐなか、ペッパヌフヌドサヌビスの経営䜓質に疑問が寄せられる事態も起きおいた。22幎、同瀟がHP䞊に掲茉した瀟内報で、瀟員に向けお

「お客様に䞍快な思いをさせたネガティノな埓業員をゆるすこずは、到底できたせん」

「どうやらこのネガティノ埓業員によっお倧郚分のクレヌムが起こっおいるようです。『店舗では䜜業するだけで絊料をもらえるず思うのは倧間違いです。』」

「再䞉にわたるクレヌムの圓事者は、厳重な凊分をしたす」

ず曞かれおいたこずが明るみに。さらに同幎には、コスト削枛のために料理甚ビニヌル手袋の着甚を片手のみにするよう本郚が店舗に指瀺し、店舗のピヌク時に䞡手に手袋を装着しお調理しおいた埓業員が、監芖カメラで監芖しおいる䞊叞から叱責されるケヌスもあるずいう事実も発芚した。

 22幎には創業者の䞀瀬邊倫氏が瀟長を退任し、埌任には長男の䞀瀬健䜜氏が就任。経営再建を進めおきたが、24幎12月期には営業利益の黒字転換を芋蟌むたでに改善が進んでいる。

文Business Journal線集郚、協力江間正和東京未来倶楜郚株代衚

【日時】2024幎12月15日 14:15
【提䟛】Business Journal

本サむトに掲茉されおいる蚘事の著䜜暩は提䟛元䌁業等に垰属したす。