豚骨ラーメンは豚白湯
沖縄そばは豚清湯
どちらも中華の出汁だ
[匿名さん]
豚の軟骨ソーキを大きめの鍋に入れ、たっぷりめの水を入れ強火にかける。
沸騰したら中火にして30分ほど煮る。
火を止めて煮汁を全て捨て、軟骨を取り出して一つ一つ流水で洗う。余分な脂やアクを洗い流す。
再び鍋に入れ、ひたひたより多めのの水を加え中火で火にかける。
沸騰したら弱火にし煮立たせないようにして６時間以上煮る。
この時、好みで人参や野菜クズを入れるのもよい。
６時間以上煮たら、一旦火を消し、そのまま室温にまで冷ます。
室温まで冷えたら、再び先ほどと同じように煮立たせないように６時間ほど煮る。
６時間以上煮たところで、軟骨だけ別鍋に取り出し、先ほどの煮汁、砂糖、醤油、好みでショウガやニンニク、香辛料、黒酢、味噌などを加え室温まで冷ます。
冷めたら再び中火にかけ好みの濃さにまで煮詰める。
煮汁は軟骨のクズや野菜クズなどを漉し取り、厚く削ったカツオ節やサバ節を加えてしばらく中火で。
この時、好みで昆布や煮干しの頭とワタ（内臓）をとったものを加えるのもよい。鶏ガラを合わせたい場合は、別で取って合わせるのがよい。（豚の出汁骨なら鶏ガラと一緒に煮込めるが、軟骨を使うなら別に煮るのがよい。鶏の香りが移ると軟骨が不味くなる。好みだが。）
好みの時間煮出したらカツオ節などを漉し取ってスープは完成。
塩と隠し味程度の醤油で味を調える。
軟骨はそのままトッピングに使える。
[匿名さん]
強力粉500gに重曹小さじ1杯を加えふるいにかける。
小麦粉を大きめのボールなどに入れ中央をくぼませて生卵を割り入れる。
180～200ccの水を3～4回に分けて加えながら指先を使ってよく混ぜ合わせる。
全体に水が馴染んで小さな団子状になってきたら、全体を1つにまとめるように手のひらの付け根を使って体重をかけながらこねる。
10分ほどこねたら、ビニル袋に入れるかラップを巻いて乾燥しないように30分ほど寝かせる。
寝かせ終わったら4等分し、片栗粉を打ち粉にして麺棒などで平らに延ばす。
1～2mmの厚さになったら両面に充分に打ち粉をして折り重ね、包丁で5mm～1cm程の幅に切る。
鍋に多めの水を沸かし、沸騰したらほぐしながら麺を入れる。
麺が浮き上がってから10～30秒ほどでゆであがり。
ゆであがった麺の表面には少量の食用油をまぶしておく。
水や重曹、卵の量を調整したり、厚さや幅、ゆで時間を変えるのもよい。
ゆでる前に両手で麺を揉んで縮れさせてみたり、色々と試してみるのも楽しい。
[匿名さん]
鳥もも肉を麺つゆ、黒糖で圧力鍋に入れて煮て、沖縄そばに
入れても柔らかくて美味しいし安く出来る
[匿名さん]
うんうんうんうんうんうんうんうんうんうんうん勉強になるな
うんうんうんうんうんうんうんうんうんうんうんうん
[匿名さん]
勉強になる、って？
沖縄そばの作り方が？
何を学ぶんだろう？
[匿名さん]
今更だけど蕎麦じゃなくて「すば」だから
首里、那覇、名護、八重山、宮古、与那原、久米島、大東
細かく分けるとレシピは８種類
[匿名さん]
「すば」は「そば」の方言。
ソバ粉（蕎麦粉）を使っていないので「沖縄そば」であって「沖縄蕎麦」ではない。
汁のとり方や、麺の打ち方、トッピングなど様々。
近頃ではラーメン風の創作もある。
単純にはわけられない。
[匿名さん]
麺も現在の沖縄そばよりは、かなり中華麺に近いものだっただろう。専門店ではなかったから麺打ち職人がいたとも考えにくい。スーパーなどで売られている中華麺の乾麺のような麺だったんだろうと思う。
[匿名さん]
唐人そばは鹹水を使っていたのか、木灰汁を使っていたのか、どっちだろう。重曹やにがりを使ったかもしれない。
[匿名さん]
実は、沖縄の志那そば屋の広告が始めて新聞に載ったのが1902年。
浅草に日本初のラーメン屋が開店したとされるのが1910年。
実は沖縄そばのルーツの方が日本のラーメンより古い。
[匿名さん]
沖縄では明治の頃まで、庶民は醤油を使えなかった。貴族や武士などの富裕層のものだった。庶民の料理の味つけは塩か自家製の味噌がほとんどだった。ただ、高温多湿の気候のせいで、味噌造りは簡単ではなかったらしい。
唐人そばが流行ったのも、醤油味だったからかもしれない。
[匿名さん]
マジレス
作り方知りたい？
元沖縄そば屋です
いまは閉めてプロデュース業してます
[匿名さん]
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