👨‍🍳 料理・レシピ

自演なら専門誌w

>>346
それは羨ましいですね
ちなみに出来たソースはジップロックに小分けして入れ、口を少し開けて空気が逃げるようにしたまま、水を張ったボールに沈めると真空パックできます
そのまま冷凍すればかなり保存出来ます

>>352
おーー！保存方法は､未知でした！ジップロックは主婦の味方です。その通りやってみます､いつもそのまま入れて保存してました､ボールで真空パックの発想ありませんでした､レスありがとうございます。でも美味しく出来たら直ぐ無くなりそうです。

>>352
残念です､本日の塩トマト小ぶりのみでした､次回いい感じのサイズあったらチャレンジします､あとはミニトマトアイコ､アンジェリカだけでした､その日により違うので､また次回です、他にも松茸､地元のもの一本1200円､安いのか高いのか､よくわかりませんが私には､この食材手に負えません。でもトマトのレシピはチャレンジします､ありがとうございました。

>>346
いえいえ

あと、ソースは冷凍しちゃ駄目なんです。ホントに御免なさい。

>>356
承知致しました！ありがとうございます､直ぐ食べ切るでしょう！

御免なさい。 家庭なら、もっと楽に作れますよ。主婦さんでしたっけ？

>>358
その通りです､でも素人並みにチャレンジします､自分の好きなメニューは手をかけております､他のメニューは手抜き主婦です、失礼いたしました､スレ違いお許しくださいませ。

>>358
本日はトマト無く地元のお刺身､あっこです、小ぶりのあっこさばけます、海育ちなので、残りは煮付けでございます､頭の方が美味しいので取り合いです､これぞ簡単手抜き､スレ違いお許しくださいませ。

とんかつ総合スレ
#230
2020/11/22 16:07  
>>229
それじゃ旨味がお湯にダダ漏れ。
ジップロックに入れてチャックを8割閉めて水に沈め空気を抜いてチャックを閉めれば真空に出来る。
70度のお湯を炊飯器に入れて肉を入れ、浮かないように小皿でも乗っけて炊飯器の保温ボタンを押す。
多少は肉汁は出るが、煮詰めてソースに使えばいいし、お湯で煮て捨ててしまうより断然合理的。
この低温調理40分で、厚さ5cmの柔らかローストンカツだって作れる。
ローストビーフも失敗すること無く作れる。
 [匿名さん ]

↑う〜ん美味しそうです､でもハードル高いです、断念､炊飯器後1台有れば…。

>>352
お！今井ヒロシ


うなぎの美味い店
#237 2020/07/23 10:17

俺は酒、みりん、醤油を1・1・1でゆずスライス入れて一晩だな。
ジップロックに入れれば漬けダレは少量ですむ。
ボールに水をはっておいて、ジップロックにタレと魚を入れたら、口を上にして押さえて水の中に入れる。
すると水圧で空気が抜ける。
そこでジップすれば真空状態になる。
このやり方なら高価な真空パック機使わなくても、漬け込みや真空調理だってできる。
魚だけじゃなく、鴨のコンフィは真空調理でやった方が、油でやるよりハーブの香りが付いてヘルシーにできる。

のど黒は塩焼きが最高だね。

魚の解凍には
ボールに水を張り、ジップロックに魚を入れ、口を八割閉めて沈め入れ、空気を抜いて真空にして閉めます。
別のボールに氷水を入れ、ジップロックごと沈め、浮いて来ない程度の小皿など重しにして解凍するといい。
なるべくストレスなく早く解凍する事でドリップを最小限に抑える手法。
柵取りの魚だけじゃなく、メバルやアジなど丸でもジップロックに入ればOK。

冷凍マグロは、40度程度のお湯、海水程度の塩分のお湯に表面が溶ける1、2分くらい。
白っぽいのが赤くなるまで浸けてから真水で塩水を洗い流し、ジップロックで氷水で解凍。
こうする事でヘモグロビンが赤くなり美味しく解凍できる。
正し、これは船上冷凍のマグロや養殖でも工場で急冷した冷凍マグロの場合。
生マグロや一度解凍したマグロを普通の冷凍庫で凍らせた物は普通に氷水解凍がいい。

解凍後は水分を拭き取り、キッチンペーパーで包み、乾燥防止にラップで包んで冷蔵庫に入れる。

最新の冷蔵庫は電磁波当てながら冷凍すると、細胞が揃って冷凍され、解凍の時にドリップが殆ど出ない冷蔵庫も開発されてるが、まだまだ高額で普及はしていない。

真空低温調理で半生のサーモンも美味しいですよ。
冷蔵庫で冷やした水（5℃以下）500cc、塩5g、砂糖2.5gの漬け汁を作ります。
刺身用のサーモンのサクを冷蔵庫で45分浸けます。
浸けてる間に土鍋にお湯を入れ、40℃から43℃に保ちます。
浸け終わったら、キッチンペーパーなどで水分を取ります。
ジップロックにサーモンとオリーブオイルを少量入れます。
オリーブオイルは少なすぎると身割れしやすいので、ジップロックの中で動くくらいの多少大目がいいと思います。
この時、レストランではディルという香草を入れますが、無くてもいいし、パセリやセロリの葉、春菊など、お好みでさわやか系の香草を入れてもいいです。
全部ジップロックに入れ、口を少しだけ空けておきます。
ボールにぬるま湯を張っておき、そこにジップの口を上にしてジップロックを沈めます。
水圧で空気が抜けるので、そこでジップを完全に閉じます。
そして40℃から43℃の土鍋に90分浸ければ、ほぼ出来上がりです。
ここで冬と夏で微妙に違うのですが、5分から10ごとに弱火（弱火必須で）を点けて40℃から43℃をキープする。
60℃くらいのお湯を用意して攪拌しながら足して調節してもいいです。
タイマーを使ってこまめに温度管理しましょう。
出来上がったら、ジップロックごと氷水で冷やし、荒熱を取った後、ジップロックから出し、オイルを吸い取るようにキッチンペーパーに巻いて完全に冷まします。
ぶ厚くカットしてお好みのソースをかけて出来上がりです。
ソースはバジルソースなどが合いますが、ポン酢マヨもいけます。お好みでどうぞｗ
手間はかかりますが、見返りも美味しいです。
半生のサーモン、絶品ですよ。

爆サイ.com > 甲信越版 > 長岡市雑談 > BBQレシピのスレ
#100 2018/12/04 13:24

サトウのご飯派やメスティン等で飯炊く派には関係ない話だが、我が家の飯が一番派は冷凍ご飯をもっていくといい。
コツは炊きたてを直ぐラップ。
1.5か2cm位の厚さで平たく包んで冷まして冷凍。
キャンプにはそのままジップロックに入れて行く。
ボールに水を張りジップロックに冷凍ご飯を入れ、チャックを8割締め、ボールに沈めると水圧で空気が抜ける。
そこでチャックを締め、空気を抜けば冷凍ご飯が保冷材にもなる。
※真空調理のローストビーフの要領

現場でザルに入れて茹でるか、熱湯に浸けるだけ。
火にかけた鍋に直に入れると鍋底に接したジップロックは溶けるので注意。
[ 匿名さん ]

長岡市雑談 > BBQレシピのスレ
#55 2016/09/19 21:36

鍋は大きければ大きいほど温度管理が楽です。
厚みもあった方がいいので土鍋が理想的ですが、夏なら普通の鍋でもOKです。
68℃〜70℃くらいのお湯を用意しておきます。
それとは別の鍋かボールに水をはって置きます。
ジップロックにミルポアを半分入れ、ペーパータオル取った肉を入れ、残りのミルポアを入れます。出来るだけ肉がミルポアで覆われるようにし、香り付けをします。

袋を水の中に入れて、水圧で空気を抜き、ジップを閉めて真空に出来ます。
この方法なら高価な真空パック機は要りません。

袋ごと68℃〜70℃くらいのお湯の中に入れ、浮かないように皿とか落し蓋して、鍋の蓋をし、保温シートで包みます。
このまま30分待ちますが、途中温度を見ながら低くなったらお湯を足します。
30分たったら一度袋を開けて真ん中に金串を刺し、5秒待ち、金串を抜いて真ん中の温度を見ます。
触って温かければ大丈夫。冷たかったらもうしばらく漬けます。
袋から出し、ミルポアを剥がし、グリルの強火か、バーナーで表面に焼き目を付けて出来上がり。
直ぐに切ると肉汁がダダ漏れします。
アルミ箔に包み10分は放置してから切ります。
[ 匿名さん ]
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>>364
マグロの赤血球に、ヘモグロビンはいないよ！
ミログロビンだよ！ 後は、同じだけど鉄は空気中の酸素で赤くなるから、ジップロックは違うよ！ 分かってんのかどうか、よく分からんね。

ジップロックが違うとは？

発色は表面積を広くしないとね。 酸化だから。色出る前にキッチンペーパーでくるんでジップロックに入れても酸化すすまないよ。

お！ジップロック得意な今井ピーンチwww

上の長い説明文は、大丈夫なんでしょうか？🧑🍅

まあ冷凍マグロをジップロックにつめるから、木どりだと思うよ。
多分この人なぜ４０℃なのか、白いのが出るのか分からないですよね。４０℃前後は、鮪の体温。白いのは？
木どり知ってる？ 料理知らんよな？ 専門誌だっけ？

>>371
お前がヒロシだろ？ ウザ
カス やらしい奴が

>>374
お前もひろしでOKw

じゃあ>>364のジップロック長文は間違ってるわけだ？

久しぶり覗いたらまた揉めている､もしやトマトソース尋ねてからならごめんなさい。

知らない奴の料理も料理！ 料理の答えは、旨いか不味いか！ ヒロシ料理は、不味そう！

>>376
ジップロックじゃなくてね。
まあ、調理師はジップロックを調理場でそんなに使わないからね。調理師じゃない貴方に理解はないかな？

>>379
ん？俺は調理師でもないしジップロックなんて使う事もないけど、ただ、どうなのかな？って皆の意見が聞きたかっただけさ。

と、いう事らしいですよ理解のないジップロッ君>>352

サクを急解凍する時には直接氷水に浸けたりしないからジップロックは便利で頭の良い料理人は普通に使っているだろ。
使ったらダメみたいに言ってる奴は頭悪い料理人だな。

>>382
普通はロールポリね。 費用とか、考えろ。

調理師いないのここ 長文もテレビで見た様なのやセロリや玉葱でどーのこーのとか バカの集まりか？

どうしたん？

>>382
浩、一刀両断かよwww

ロールポリで真空？

まだ揉めてます､ジップロックで､すみません。

ジップロックでもロールポリでも上記のやり方(水中)で真空にはなるよね？

空気は抜けるけど抜く必要もないけどね

貧乏人はポリ使えばええやん😂

↑キャッシュフロー出来ないのかよ。 頭悪！

スーパーでポリロールくるくると万引きして持ち帰る奴いるよな

>>392
キャッシュフローなんていうって事は常にポリロールで水につけて刺身解凍してるんか？
そんな店の料理いらね👎

>>394
お前が要らなくても世間が必要だよ？ キャッシュフローの意味分かってる？ 低温調理ならともかく、解凍にジップロックもロールポリも同じ。

ポリロール縛る時空気入るんで解凍にムラができるだろうな
数十円ケチって雑な仕事する店なんか他の料理も知れたな
生ゴミレベルの刺身なんか食いたくねえ

>>396
屁理屈A型男うるさいぞ！┐(´∀｀)┌

>>396
冷凍解凍に空気の有無が必要か？ 解凍したら空気中だぞ？

今の時期、フキ売ってるんだが、
茎部分だけのものが多い
自分はフキの葉を挽き肉と炒めて
甘辛にしたものが好きなんだが、
茎は食べたくないので困る
葉っぱだけも売ってくれ!

>>398
温度差でムラになるに決まってんだろ
素人かアホ