🍜 長野ラーメン

>>125
麻雀大好きなんですか？

元ラーメン店主が明かした原価率 メンマは8%、チャーシューは20%など
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2017年3月31日 16時45分
ざっくり言うと
閉店してしまった「ラーメン無双」元店主が原価率を明かした
メンマは8％、チャーシューは20％、ネギ50gは20％、もやし100gは9％
「注文されて嬉しかったのはもやし。安い野菜でカサ増しができる」と語った
″最大のタブー″ 閉店してしまったラーメン店主が明かした原価率
元店主が明かすラーメンのタブー
2017年3月31日 16時45分 AbemaTIMES
　21日、ラーメンチェーン『一風堂』全国展開する「力の源ホールディングス」が東証マザーズに上場、一時公募価格600円の５倍以上の3200円にまで上昇した。　清宮俊之社長はこのタイミングでの上場について「一つが人材獲得ですね。もう一つは透明性だったり、信頼性を高めていきたい。会社としていよいよ次のシーンに行くぞというスタートラインに立てたのかな」と話す。『一風堂』は国内のみならず、いち早く海外にも目を向け、海外出店を加速させている。 　"年間750杯を食す"というラーメン評論家の大崎裕史氏は「幸楽苑さん、日高屋さんなどに続いて、久々の上場。儲かるラーメン店というのは本当にごく一部」と話す。
　日本人のソウルフードとなったラーメンだが、経営の実情を語る上で外せないのは、その原価率だ。　大崎氏によると、ラーメン店の原価率は平均的には30%くらいだという。販売価格が1000円だとすると、原材料費が300円という計算。「材料を加えれば、一般的には美味しくなる」のだという。　閉店してしまった『ラーメン無双』元店主の西村政司さんによると、メンマは8円（原価率8%）、海苔４枚が13円（13%）、玉子18円（18%）、チャーシュー20円（20%）、もやし100gが９円（9%）、ネギ50gが20円（20%）、コーン50gが20円（20%）という内訳だったという。「トッピングで注文されて嬉しかったのは、もやし。安い野菜でカサ増しができるのも嬉しかった」。 　さらに、麺の原価は１玉45円、豚骨ラーメン用の特注麺で52円、透き通った清湯スープ（しょうゆ・塩・味噌などのタレを入れる前の段階のもの）で約70円、豚骨スープになると210円〜220円だったと明かし、原価の高い豚骨スープにこだわったことが、自身が閉店に追い込まれてしまった原因の一つと話す。

　「原価率が大体40%以上になったので、利率はどんどん下がっていく。集客数がどんどん上がっていけば利益としてなったんですけど、集客率も変わらない状態でその原価でっていうと、持続していくのが難しなっていった（西村さん）。 　前出の大崎氏は「昔はタクシー初乗り料金と同じくらいと言われていたラーメン。1000円を超えると高いなという感覚があると思う。ただ、安くすればお客さんが来るかというとそうではない。儲かるお店がどれだけお客さんのことを考えているか。接客やサービスも大事」だと話す。
　"10年続く店は10%、20年続く店は３％"と言われるほど厳しいラーメンの世界。 　大崎氏によると、たとえばオーダーミスがあった場合でも、わざわざイチから作り直して提供するなど、「一番美味しい状態でお客様に提供しようと努力するお店」は繁盛するという。逆に利益を第一に考えて経営するお店は、潰れてしまうことが多いと指摘した。（AbemaTV/AbemaPrimeより）

【閲覧注意】“絶対知らないほうがいい”色々な原価 - NAVER まとめ
６００円のラーメンで原価は２００〜３００円。麺が６０円で、あとはタレの価格。

ラーメンの原価率は何％くらいなのか？｜CASIO HANJO TOWN

ラーメンが好きな人は、「この店は最近味が落ちた」「ここはスープが薄くなった気がする。原価率を落としたのでは？」などとよく議論をしています。では、実際にラーメンの原価率というのは何％くらいなのでしょうか。気になりますよね？ 先に結論を言えば、ラーメンの原価率は平均して30%〜35％程度です。分かりやすく例えるならば1,000円のラーメンの場合350円の原価がかかっている、ということですね。 ラーメンの原価率を計算する際には、「①タレ＋スープ　②麺　③具材」の3種類を足した金額が、売価（ラーメンの価格）の何％にあたるのか、という考え方をします。 ラーメン屋の経営という視点で言えば、家賃、人件費、水道光熱費、雑費などを考慮すべきですが、ここではシンプルに、食材に関する原価を計算することとします。
タレ＋スープ、麺、具材の具体的な原価は？
では、実際に「①タレ＋スープ　②麺　③具材」がラーメン1杯あたり、いくらくらいかかるものなのかを計算してみましょう。 実は、醤油ラーメン、味噌ラーメン、とんこつラーメンでは①タレ＋スープの金額が全く変わってきます。
最も安いのが醤油ラーメン、次にとんこつ、最後に味噌ラーメンと並びます。 もちろん、ラーメンの種類はこの3種類だけではありませんが、分かりやすくこの3種類のみで考えてみましょう。 ①タレは、醤油（濃口・薄口）やみりん、砂糖、グルタミン酸ソーダ、香油などで、1杯あたりの原価は大体10円〜15円程度です。
スープは、使用食材の質と量によって原価が大きく異なりますが、醤油ラーメンで約50円、味噌ラーメンで約120円、とんこつラーメンで約100円程度が一般的と言えるでしょう。 なぜ味噌ラーメンのタレ＋スープ原価が高くなるのかというと、実はラーメン1杯あたりのスープの量が味噌ラーメンが一番多くなるからです。
とんこつラーメンは浅めのドンブリにスープを入れるため、スープ量は300cc程度ですみますが、味噌ラーメンは1.5倍の450ccものスープが必要となります。 ②麺は、茹でる前で100グラムあたり40円程度。通常150グラム程度の麺量が多いので、一杯あたり60円程度の原価ということになります。 もちろんこれは、「○○製麺」などの有名製麺店から仕入れるとなると、1杯あたり20円ほど（30％程度）高くなったりします。

とんこつラーメンは一般的に麺量が一杯あたり120グラム程度と若干少ないことが多いため、50円/杯程度で収まるでしょう。 ③具材については、やはり味噌ラーメンが最も原価がかかります。炒めたもやしやキャベツなど、野菜を多めに盛ることが多いため、どうしても原価がかかり80円程度になってしまいます。 醤油ラーメンの場合はネギ、煮卵半分、メンマ、ナルト、チャーシューなどのため、65円程度。とんこつラーメンの場合はメンマ、ショウガ、ネギ、キクラゲ、チャーシュー、ゴマなどで55円程度かかります。
チャーシューは原価が高いので、思い切ってトッピング具材から外してしまうと、原価率を抑えることが可能となります。
ラーメンの価格と原価率の関係
ここまでの原価をざっと計算してみると、醤油ラーメンは185円、味噌ラーメンが270円、とんこつラーメンが215円となりました。
一杯つくるための直接原価が、結構かかってしまうことが分かりますね。 では、このラーメンをそれぞれいくらで売ったら良いでしょうか？原価率30％で設定して考えると、売価はそれぞれ620円、900円、720円。原価率35％とすると、売価はそれぞれ530円、770円、620円となります。 飲食店経営の本などを見ると、「原価率は30%に抑えるべし」などと書いてありますが、これを鵜呑みにして機械的な売価設定をしてしまうと、やはり売れない＝儲からないラーメン屋になってしまいます。 近隣競合店の価格設定を調査して、そこに負けない金額に設定するか、使っている食材などをアピールすることで「うちの店の金額が高いのには理由がある」ことをお客様に伝えるかなど、「いかにして納得感をお客様に持っていただくか」をしっかりと考えていく必要があります。 原価率を下げるために食材の質を落とすのは、お客様にすぐに気がつかれてしまい、客離れにつながってしまいますので、絶対にやめましょう。それよりは、売る杯数を増やしてスケールメリットを出すことを考えてみてください。
お客様が多く来店していただけるようになれば、食材仕入れ値の交渉も可能となり、原価のコントロールもしやすくなるはずです。

なんだ。かけらーめんやあえ玉でもちゃんと利益出てるじゃん。

>>136
当たり前だろ、慈善事業じゃないんだから
利益ださないでどうやって商売していくねん！

>>137
なんだこのオッサン！？(呆れ）byNT
あのさあ…、当たり前だゾ。俺は


芳が利益度外視で店やってる！


とか毎回ウザイコメント書いてくる奴に根拠出して反論しただけ。関係ないお前さんは絡んで来んなよ。お前さんの言う通り、商売だから利益出すのは当たり前ってのは俺も知ってる。

注文通りの反応してくれるな

>>123
同意。パンチが弱い。どれも似た味。

接客がなあ。中国人みたいな女の人は奥さんなんか？いつもカタコト

名古屋コーチン100%のスープになったよ！みんなで行こう！

芳のTwitterいいね！

おいおい、味玉150円→100円に値下げでしかもブランドの名古屋コーチン卵を使うだと！？
どんだけ利益度外視でやるんだよ！？値上げ相次ぐ中、ブランド物を値下げで提供する。。。
しかも名古屋コーチンだけのスープで地鶏白湯らー麺か！！すっげー客想いの店！！

東和田より須坂時代の時が美味しかった気がするのは俺だけ？

>>145
俺もそう感じてる。
最近ちょっとこだわり過ぎてるし、脂がくどく感じる
まずいって事じゃないけど以前の方が淡麗って感じで良かったかな

>>143
竜王のロープウェーからの景色ですね！
春よ恋100%の麺が食べられる今がチャンス！！素材が神腕も神！！

濃厚中華が新メニューで登場したんですね。秋刀魚醤油ダレを使った煮干しと地鶏のスープが美味しそうです。

月曜日は混むかな

ガラガラ

ここの中華いいね。

どうしてこんなにコスパ良いんだろ？

んんん・・・
須坂で初めて食べた時の感激がなくなったなぁ
連れの洋食のシェフも次は行こうと思わなかった様子。

煮干しも美味いね

糞スレあげんな

>>153
とくていした

とくていしてどうする？

店主さん？
ガンバッテ！

夏メニューで「塩」系が登場したな
食べてみるか

自演？

>>158 >>160
タコ野郎、お前アンチか
店主がそうそう出没しねえよ
俺は客だボケが

あやしい(;¬_¬)

お客を特定できるの店主だけだよ

>>162
>>163
粘着、キショ

粘着じゃないと思うよw

>>165
また
き○○い
が登場しちまったか

>>166
お前は池沼かw

>>167
最後にwを付けるき○○いwww

>>168
それ、お前だろ。

また長野ラーメン味障が朝から

>>170
「味障」←もうこの言葉飽きた
味障代表のお前君よ

>>169
最後に「。」を付けるき○○い。。。

何？ここは味障が集まる店なんか？

>>173
誘導してるしてる(☝ ՞ਊ ՞)☝
大丈夫、ここはバカ舌には分からない
本物を見抜ける者だけが集ってるよ

>>174
(笑)
もう行かなくなったなぁ、この店。材料に拘り出した辺りから味が変わった気がする。

ラヲタが好きなラーメンとは　
①スープがドロドロ（笑）
②麺がやたら硬い（笑）
③マー油か煮干しで迷惑なくらい苦い（笑）

一般常識的に美味いラーメン
①スープはあっさりだけどコクがある
②麺がツルツルシコシコ
③五味がバランスよい
↑芳はこれ

鍾馗や上田の熊人、佐久の響家好きな人はどハマリ！

>>176-177
自演かな？一般人が絶賛する割にはガラガラじゃん。ラオタ向けの店だろね。

>>178
ラヲタが？